Las jaibas habitan tanto en el agua salada como la dulce, su carne es muy apetecida y es muy baja en colesterol en comparación a otros moluscos, con un elevado contenido proteico de sabor delicioso y ligeramente dulce.
La jaiba es un crustáceo decápodo nativo de la costa occidental del Océano Atlántico, sus patas delanteras en forma de pinzas son utilizadas para alimentarse y defenderse, caminan o corren lateralmente. En Ecuador es comercializada en muchas provincias de la costa.
En la zona norte de la provincia de Esmeraldas es la de mayor producción de este crustáceo, especialmente en La Tola, llamado también “santuario de las jaibas y jaibones”, por lo que tiene un fuerte vinculo con la cultura alimenticia gracias a su carne blanca y suave, es protagonista de platos típicos como en encocao, ensumacao, arroz, al ajillo, etc.
Habitad
La jaiba habita en aguas de bahías, esteros y desembocaduras de los ríos a una temperatura entre los 18 y los 23 º C y en las playas a profundidades de entre 40 cm y 2m, también en los manglares se encuentra una gran cantidad de estos crustáceos.
Sin embargo, su proceso reproductivo se ve afectado por el impacto en las actividades humanas en los manglares, la explotación intensiva, el turismo masivo y los productos químicos son algunos de los factores que podrían influenciar negativamente a su crecimiento y posterior comercialización.
Consumo apropiado
La venta de la jaiba es mayormente en épocas de veda del cangrejo, donde se torna una excelente opción para quienes desean comer este tipo de crustáceo.
La jaiba al igual que la mayoría de crustáceos se debe mantener viva hasta la hora de su preparación y consumo, puesto que en cuanto se produce su muerte empieza el rápido desarrollo de una serie de alteraciones de origen enzimático, químico y microbiológico, las mismas que pueden manifestarse en el cambio de sabor, textura y apariencia de la carne, particularmente en la cavidad cefalotoraxica, incluso, se producen compuestos sulfurados.
Captura de la jaiba
La pesca de la jaiba es realizada por pescadores o comuneros que emplean artes de pesca selectivas de acuerdo al lugar de origen, las trampas, aros de alambre galvanizados o a mano son métodos utilizados para llevar este exquisito crustáceo para su consumo o comercialización. Esta actividad es muy importante y relevante para la economía de la zona norte de la provincia, ya que muchas familias lucran de la venta de este producto.
Encocao de jaiba
Este popular plato, tradicional de las familias esmeraldeñas, donde el encocao se hace de carnes y mariscos, el encocao de jaiba es sin duda un platillo muy apetecido. A continuación, la receta.
Ingredientes
6 jaibas
2 cocos rallados
1 litro de agua
4 plátanos maduros
Cebolla y pimiento picados en cuadritos
Chillangua
Hierbita
Sal al gusto
Preparación
- Matar las jaibas y limpiarlas.
- Licuar el coco y cernir
- Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y la chillangua.
- Colocar las jaibas en una olla y agregar el refrito la leche del coco , la sal y a pimienta al guto
- Colocar los maduros pelados y en trozos, cocinar a fuego lento.
- Agregar
- Servir acompañado de arroz blanco.