El territorio ecuatoriano goza de una gastronomía variada y exquisita reconocida a nivel mundial.
En el país son alrededor de 4 mil 754 sopas las que se contabilizan hasta el momento, según una investigación realizada por Edgar León, chef ecuatoriano reconocido a nivel mundial por su vasta experiencia culinaria.
TOME NOTA En un libro registra 57 sopas que sugieren ajíes para ser acompañadas, una recopilación gastronómica, antropóloga y social de cada sopa, su origen, su historia.
El inicio
Para León, todo empezó cuando llegó de París, terminando su especialización, y cocinó para algunos personajes importantes del Ecuador.
Uno de sus comensales le sugirió investigar sobre la cocina ecuatoriana porque su menú le pareció una copia de la cocina francesa.
“Eso me marcó tanto que, desde hace 14 años recorro el Ecuador y me encuentro con diversidad de recetas. Por ejemplo, en Loja, hay el locro con verde, con fideo, es decir, esta sopa que tiene de base la papa, deriva en varias interpretaciones de acuerdo al lugar”, dijo.
En su recorrido ha disfrutado de diversas sopas como “en Zapotillo, hay un locro de chivo, otro con cecina, es decir, el enriquecimiento de que cada lugar tiene sopas diferentes”.
“Vamos desde la Olla Podrida en Loja, que es como una fanesca, el Uchujacu en Imbabura, el Greñoso Líquido, la colada de choclo, avena, coladas divinas que son propias de Tungurahua y Cotopaxi, especialmente de Latacunga”, contó.
Historia culinaria
La sopa de los siete mares, una de las reconocidas especialidades del chef y con la que ganó un premio en París, nació de una zona pesquera de Ecuador.
“Fui a un pueblo de pescadores, ellos vendieron todo su producto y lo que sobró se lo llevaron a una señora que ya tenía preparando verde. Recuerdo que ella hizo una gran bola de masa de verde en la que colocó los mariscos e hizo un fondo de pescado que brindó de comer a todos”, añadió.
Recalca que “ellos decían que lo que da el mar y la tierra hay que compartirlo o no se multiplica, ese vivir en sociedad me enseñó que había que registrarlo”.
De esta experiencia, León replicó dicho plato, pero con la característica de hacer siete bolas de verde sobre el caldo, cada una rellena de un marisco diferente, lo que le permitió halagar los paladares europeos, recibir un reconocimiento y poner el nombre de Ecuador en alto.
DATO Del 1 al 10 de septiembre de 2023, en el mercado del Río en Guayas, más de 400 cocineros estarán presentes en el homenaje a la sopa.
Variedad
Para León, los cantones donde más se consumen sopas, según su investigación, son Guayaquil, Manabí, Quito, Loja, Imbabura, Latacunga.
Irónicamente, las ciudades de la costa gustan que estos platillos se sirvan calientes, “parece loco, pero si uno les pasa las sopas frías las devuelven”, agregó León.
Del Carchi a Alausí, asegura que se consumen locros, mientras que, desde Chunchi a Cañar, la gama de sopas con mote es amplia. De Oña hasta Loja, se consumen repes.
Guayas prefiere el encebollado, el caldo de manguera, de bola de 31, Manabí en cambio le apuesta a la sopa de verduras. En Esmeraldas, las sopas son a base de coco y en la Amazonía, sopas de yuca, verde, pescado de río o la conocida sopa de Chonta.
“La base de los locros está compuesta originalmente por tres tipos de papas, la Gabriela, Chola y Esperanza, de esta base de derivan 47 locros que pueden ser de cuero, chocho, choclo, haba, arveja, fréjol, todos hasta llegar al más exótico de los locros, yahuarlocro”, relató.
Les puedo invitar a que dejen de copiar cosas de fuera porque se copian mal, identifiquemos nuestra raíz, que el mundo nos tenga en el mapa gastronómico, que tenemos identidad, que no copiamos y que nos sentimos orgullosos de nuestra cocina”.
Edgar León
Chef profesional, docente y fundador de la carrera de gastronomía de la UTPL
Sopas raras
En su recorrido, León contó haberse encontrado con platillos fuera de lo común. Así enumeró entre los más extraños y deliciosos a la vez, a la sopa de mono, sopa de serpiente que probó durante su estancia en la Amazonía profunda.
En Zamora Chinchipe probó sopa de rana. En Balsa, provincia de El Oro, conoció la sopa de maní recién cosechado o tierno, que se acompaña con yuca, verdura y longaniza. “Me pareció rara, pero rica”, dijo.
“Como casi todo lo que me dan, excepto los catzos y la colada de churos que, ahora que me encuentro en Imbabura, voy a probar, porque la comida hay que probarla para tener opinión y criterio y no llevarse solo de lo que nos cuentan”, agregó.
Hay más sopas
León afirmó que Ecuador podría tener muchas más recetas diferentes de sopas, “hace dos años la mayor variedad de sopas en el mundo la tenía China, hoy le ganamos”, aseguró.
“De mi investigación enumero las que tengo, pero podría haber hasta 6 mil y esto puede ser así, porque cuando viajo siempre me encuentro cosas nuevas, como alguna vez cuando comí una crema de pangora y sopa de concha, en estos recorridos encontramos de todo”, finalizó. (MAG)
El encebollado
El 28 de junio de 2023, Taste Atlas ubicó al encebollado como la segunda mejor sopa del mundo. El chef Edgar León sostuvo que “Quito es donde más se vende el encebollado”.
Esta sopa es originaria de Guayaquil y años atrás fue conocida como ceviche caliente o la sopa de la vergüenza, pues era consumida por burgueses guayaquileños, pero su ingreso a la gran mesa se hacía por las puertas posteriores de las grandes viviendas.
“Nuestros migrantes no solo llevaron su maleta y su mano de obra a extranjero, también llevaron este plato que les llena de nostalgia y el mundo lo aceptó y hoy es uno de los mejores en el mundo”, recalcó.