La pinchagua, el cuy, el verde, la manteca, los frutos de mar y la gallina criolla evolucionan en manos de jóvenes cocineros.
Los emprendimientos gastronómicos evidencian nuevas formas de elevar a otro nivel la comida tradicional mediante experimentación, herramientas digitales, y sin duda, hurgar en recetas patrimoniales para reinventarse.
La juventud y la innovación se toman las cocinas de Santo Domingo para abrir distintos caminos, dejando a un lado lo económico, para valorar el trabajo de pequeños productores, compartir el origen de preparaciones ancestrales y transformar los obstáculos en pasadizos que conducen a conseguir los objetivos.
La pinchagua
Ante la necesidad decidió elaborar ceviches de camarón y pescado. Ese día vendió 40 porciones. Kassandra Párraga reflexionó sobre la posibilidad de montar un negocio de comida. “La idea era convertirme en mi propio jefe”, dice entre risas.
Empezó en un pequeño local, ubicado por la avenida Monseñor Schumacher, preparaba encebollados, hasta que su expareja regresó de Crucita con la idea del ceviche de pinchagua, un pescado desconocido en la ciudad. “Al principio fue duro darlo a conocer”. Era un plato escondido en el menú, con poca demanda, preparaba tres a cuatro ceviches al día. La gente con recelo se animaba a probar. Ahora, cada fin de semana despacha alrededor de 120 ceviches.
En la elaboración siempre utiliza productos frescos y naturales, nada de saborizantes. Al ceviche de pinchagua le agrega salsa de maní y aguacate rescatando sus raíces manabitas.
El local se ubica en la avenida Abraham Calazacón y avenida Monseñor Schumacher.
ESPACIO. El objetivo de Cristóbal Acuña es integrar nuevas cocinas a las ferias gastronómicas.
Descubriendo el origen
Durante la pandemia, Cristóbal Acuña regresó al campo para conocer y conversar con los agricultores y pequeños productores de granos, hortalizas, carnes y quesos de las zonas rurales de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Cristóbal es propietario de ‘Rey Cuy’, restaurante que evoluciona por la relación directa que sostiene con la naturaleza. Un visionario que al aupar un recetario tradicional andino con la preparación de cuy asado entiende la necesidad de apostar por productos frescos y dinamizar la economía de los campos.
Le envían los cuyes desde Salcedo, provincia de Cotopaxi. Su tierra natal. “Me gustan porque tienen un peso estándar. Un kilo de carne por cada animal. Son mamíferos con gran calidad de vida, lo que incide mucho en el sabor, aroma, jugosidad y crocancia de sus carnes”. Los agricultores del sector de Tinalandia le abastecen de hortalizas, vegetales y frutas, al igual que con cerdos, gallinas y quesos.
Sus preparaciones guardan el arte de ‘en chancar’ con piedra de moler especias, hierbas, ajíes y granos para elaborar adobos y salsas que guardan técnicas milenarias y sabores esenciales para comprender la estirpe culinaria.
A sus 40 años, Cristóbal asume varios retos de la mano del Chef Edgar León. Lo primordial es convertir a Santo Domingo en “La Cocina del Ecuador”, debido a la fusión de culturas que permiten explorar entre saberes y sabores hasta encontrar la mixtura perfecta.
Para alcanzar su propósito, este año, organiza ferias gastronómicas en su local ubicado en el kilómetro 7 Vía Quito.
Los manabas
Abandonar el trabajo de oficina por hacer bolones en Guayaquil, montar una cevichería en Ayampe, crear una cocina oculta en Santo Domingo o fortalecer 25 años de tradición culinaria en El Carmen, es la habilidad que destaca a los hermanos Zambrano, que se caracterizan por desplazarse de un lugar a otro para consolidar el sabor manabita, perfeccionar técnicas y demostrar que las tragedias te hacen más fuerte.
Kelly Zambrano se atribuye la creación del mini bolón y el triple mix (bolón de queso, chicharrón y maní) que ahora se exhiben en las principales vitrinas de restaurantes y cafeterías. También, elaboró el bolón frito y crocante en su paso por Guayaquil.
Por su lado, David Zambrano, estudió gastronomía en Quito. Vivió en una hostería ecológica en Ayampe que le permitió convivir con la naturaleza y la crianza de animales. Sus raíces le empujaron a elaborar el consabido ceviche con maní tan manaba y popular.
Tras la muerte de su hermano mayor y, luego el fallecimiento de su padre, regresaron a El Carmen, lugar de nacimiento, a levantar el restaurante que su madre bautizó como ‘Rey David’ hace 25 años. “Mientras mi mami asimilaba la pérdida familiar, junto a mi hermano tratamos de apuntalar el negocio, así nace ‘Prieta Manaba’, incluyendo todo nuestro repertorio gastronómico”.
El menú está compuesto por las experiencias culinarias que adquirieron en los viajes. Arroz perico, tigrillo, bolones, ceviches, tongas, y más delicias como la salprieta, los diferentes tipos de ajíes, chicharrones, dulces y salsa de carne encuentran en la propuesta alimenticia.
Para los hermanos Zambrano el trabajo es constancia. Kelly elabora desayunos sorpresas 100% manabas con detalles para conmemorar días especiales. Los precios dependen de los productos y la entrega a domicilio.
En cambio, David experimenta con la tonga. La prepara con costillas ahumadas, de mariscos, y la última creación de chaulafan. Dice que este envuelto es tradicional de la costa ecuatoriana.
Cristina Castro es indispensable para comprender el éxito de ‘Prieta Manaba’ en Santo Domingo. Cristina es novia de David, pero, además, es el soporte en redes sociales y marketing digital. (CM)
El Dato
La pinchagua es el pescado azul, conocido como sardina, es nutritiva y afrodisiaca. Tiene fósforo, Omega 3, potasio, magnesio, calcio y Vitamina A.
El Dato
La tonga, también es conocida como ‘pandao’ o almuerzo del campesino manabita, en la Costa de Ecuador.