Por Alberto Guzm, cheff internacional (Centro de formaci hotelera Alberto) Desde hace pocos as me he dado cuenta de co cambian las personas, las familias, las ciudades, las naciones y todo en general. Hemos llegado a establecer que es m divertido tener la cena de A Nuevo en un hotel o un restaurante de lujo, sin importar el precio, que sentarnos al calor de la mesa familiar, en donde padres, madres y abuelos hacn gala de sus mejores trajes. Y qu decir de los bocados que se servn en esta fiesta, all por los as 30 40. Pues bien. Recordando con melancol gastronica, puedo decir que exist una serie de preparaciones que cautivaban el paladar de propios y extras, cuando hab invitados, y entre esas golosinas de mayores y nis recuerdo los buelos con miel de pi, las hallacas, los tamales, y las blancas y gordas gallinas que servn para preparar humeantes caldos con presa o suculentos secos o cariuchos de gallina, ya que el pavo casi no se lo conoc en la mesas de la gente del pueblo. Hoy, en cambio, existe una gran variedad de nombres un tanto difiles de pronunciar, que se promocionan a trav de todos los medios de publicidad, y es hasta alldonde concurren las personas, muchas veces aventurando o tratando de adivinar lo que van a comer. La verdad m autentica es que la mesa de la cena de A Nuevo tiene m formalidades que la de Navidad, ya que por lo general siempre tenemos licores que acompan a la comida, como son vinos, jerez, champa, coc, etc. Todo esto, dependiendo de la capacidad econica de cada familia o anfitri. Desde hace unos diez as se ha incursionado en el consumo del lech en reemplazo del pavo, quizpor experimentar nuevos sabores en ciertos ocasiones, o por explotar la vanidad de las personas que a veces opinan sin siquiera saber por quse denomina lech a este animalito. Y toma este nombre por que no ha sido alimentando sino icamente con leche, de ahsu tama y su sabor, pero existen personas que desean animales muchos m grandes que ya no son lechones sino cerdos. Lech marinado Raciones: 6 a 8 personas, dependiendo del peso del lech Costo: muy alto Grado de dificultad: Medio difil Vida il de la preparaci: 72 horas en refrigeraci Ingredientes para marinar 1 lech de 3 kilos 8 dientes de ajo 2 botellas de vino rosado 1/2 taza de albahaca fresca hecha pur(molida) 2 cebollas perlas ralladas 3 cucharadas de sal 1 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de pimienta Preparaci: 1.- Lave el lech perfectamente en chorro de agua corriente, deje escurrir unos cinco minutos y luego suelo por dentro y por fuera con un pa. 2.- Mezcle todos los ingredientes en un recipiente hondo e introduzca el lech tratando de cubrirlo en su totalidad, de lo contrario debe darle la vuelta cada dos horas durante un d para que adquiera el sabor. 3.- Proceda a escurrir y seque delicadamente con un pa el lech (no vaya a lavarlo). Reserve hasta el momento en que se lo va a adoptar. Ingredientes para el adobo: 8 dientes de ajo 1 cebolla perla 4 cucharadas de achote en pepa 2 cucharadas de orano 1/2 cucharadita de comino 1/2 taza de hojas de albahaca 1/2 taza de aceite 1/2 taza de jugo de naranja 1 cucharadita de romero 3 cucharadas de sal 1 cucharadita de pimienta. Preparaci: 1.- Ponga en un recipiente el jugo de naranja y remoje por dos horas el achote en pepa con el remero. 2.- Machaque en un mortero o piedra de moler el resto de los ingredientes. Si no dispone de ninguna de estas dos herramientas, lic todos los ingredientes. 3.- Frote el lech que debe estar bien seco con la preparaci descrita en el numeral anterior deje en reposo una hora. 4.- Prenda el horno a temperatura baja, deje que se caliente por 15 minutos e introduzca el lech calculando 1/2 hora por kilo. 5.- Dele la vuelta cada 1/2 hora y ba con los jugos que se vayan obteniendo en el horno. 6.- Retire el lech de la placa del horno y proceda cortar en 4 o 6 partes coloque decorativamente en una bandeja precalentada en el horno y lleve a la mesa, para que cada comensal se sirva. Ingredientes de la salsa 4 duraznos de lata picados en cuadraditos 3 rodajas de pis cortadas en dados 1/4 de taza de jugo de lima 2 cucharadas de vinagres 1 cucharadita de salsa inglesa 3 cucharadas de maicena 2 copas de jerez. Preparaci: 1.- Tueste la maicena sin dejar que tome coloraci, agregue los jugos del lech que obtuvo en el horno, previamente cernidos. 2.- Agite continuamente con un batidor para evitar que se formen grumos. Deje que empiece a espesar. 3.- Adicione el resto de ingredientes y contin cocinando por 15 minutos mas. 4.- Deposite la salsa en una salsera con una cucharita para llevar a la mesa. Recomendaciones Esta preparaci va muy bien acompada si servimos papas horneadas que bien pueden colocarse en el horno juntamente con el lech. Este tipo de platos deben generalmente acomparse con verduras calientes cocidas al vapor y luego salteadas en mantequilla con perejil. Otra ensalada que debe servirse para dar variedad de sabores son las preparadas a base de frutas y mayonesa o crema chantilly, entre las m destacadas se hallan la ensalada waldorf o Alberto, que entre sus componentes cuentan con mel, uvas, queso, jam, aceitunas, manzanas, nueces, apio, etc. Otra guarnici ideal para servir con esta preparaci es el purde patatas que debe elaborarlo con un poco de crema y nuez moscada. Lo que si debe olvidarse como guarnici o acompamiento de este plato es el arroz, ya que no va bien con este tipo de comida y servicio. No es conveniente pinchar la piel del lech por que se rompe y da un feo aspecto en el plato, para ello estamos marinando un d a fin de que obtenga el sabor ideal. Procure cubrir con papel aluminio las puntas de las patas, las orejas y la cola para evitar que se quemen. Variantes y aplicaciones Puede utilizar otros ingredientes tanto para marinar como para adobar. Los adobos preparados a base de albahaca o hierbabuena son ideales para darle sabor al lech. No debe por ning concepto suprimir el ajo y la cebolla, por que estos elementos son los que le ofrecen el mejor sabor que obtendr el lech. Si quiere que la piel estun poco crocante en el momento de servirse, una vez que el lech estlisto en el horno debe mantenerlo una media hora a temperatura mima, es decir hasta que empiece a elevarse la piel como el cuerpo reventado. Los vinos que pueden acompar a este plato son tanto los blancos como tambi los rosados. Cualquiera que sea el vino que vaya a servir debe refrigerarlo por lo menos dos horas antes de ofrecerlo en la mesa. QUITO
