Son muy pocas las panaderías que elaboran el pan de Ambato de forma tradicional. Para eso usan grandes hornos construidos con piedra pómez o ladrillo prensado que los calientan con troncos y hojas de eucalipto, lo que le da un sabor especial.
Por esta razón, degustar un tapado crocante, suavecito, recién salido de horno de leña y con olor chamiza de eucalipto es un lujo que los ambateños aún pueden darse.
El tapado
Según los artesanos panaderos, el pan toma ese nombre porque está compuesto de dos tipos de masa, una interior a la que denominan shungo y la segunda a la que llaman pasta.
Al momento de la elaboración los obreros panificadores toman con su manos una porción de shungo y la cubren o tapan con la pasta, se ahí toma el nombre de tapado.
Una de los locales que aún elabora el tapado de forma tradicional es la panadería La Delicia, que está ubicada en el sector del parque Rodó, al final de la calle Luis A. Martínez. Ahí cada madrugada el olor a pan caliente se extiende a varias cuadras a la redonda.
Los vecinos llegan a esa panadería desde la 06:00 y forman filas junto al candente horno, luego toman una funda de papel y con sus propias manos toman los tapados que deseen, luego cancelan el valor de 12 centavos por cada uno y retornan a sus casas para degustar del calientito pan de Ambato con una taza de chocolate en leche.
Norma Viteri, propietaria de esta panadería cuenta que elabora el tapado hace 35 años. Este negocio elabora alrededor de 4.000 panes por día que los comercializa en diferentes sectores y parroquias de la ciudad.
Ella desciende de una familia dedica al comercio y elaboración del pan de Ambato. “Mi abuela Angélica Abril tenía la panadería y mi madre Nélida Coronel comercializaba el tapado en el mercado Modelo”, cuenta Norma.
Estudio
El investigador Héctor Aníbal Saltos y un equipo de colaboradores elaboraron un estudio sobre el pan de Ambato. La investigación dio como producto la publicación de un libro.
Saltos asegura que el pan producido en Ambato, ha merecido a través del tiempo una particular apreciación positiva por parte de los consumidores respecto a su sabor y otras características que posee. (CV)