La meta debe ser no solo exportar productos sino lograr que el turista los venga a comer en el país.
La pasión con que Carlos Gallardo habla de los productos alimenticios de exportación ecuatorianos, es increíble. Conoce a profundidad a cada uno de ellos y ha viajado por el mundo dándoles a conocer, pero también ha enseñando las diversas formas de preparación y acompañamiento que no necesariamente son las cocciones criollas muy conocidas y apetecidas en el país.
De los cientos de productos que exporta el país, no más de 50 han sido potenciados, pero de ellos los más conocidos a nivel mundial son: el camarón, el chocolate, el atún, las rosas, el cacao que perfectamente los marida entre ellos o con frutas cítricas como el maracuyá, la mora, el mortiño, el tomate de árbol, que tradicionalmente se las destina a postres y no a las preparaciones de platos de sal, y presenta bocados que se derriten en la boca.
Y precisamente éste es el proyecto llamado Taste Ecuador en el que este chef se ha embarcado desde 1990, conjuntamente con sus colegas Mauricio Armendáriz y Pablo Zambrano, y que ahora cuenta con el respaldo de más de 200 profesionales en el país que buscan potenciar la cocina criolla ecuatoriana.
Las combinaciones adecuadas
Un locro o una sopa de quinua, un cebiche con cebolla, tostado y tomate, un yaguarlocro, un cuy con papas son platos tradicionales apetecidos en el país, pero al turista hay que ofrecerle alimentos con ingredientes ecuatorianos que ellos ya conozcan, con aquellos que se exportan y se encuentran en los mercados del mundo y de seguro, cuando regrese a su país comprará esos productos y los incluirá en su alimentación.
EL DATO
14 publicaciones de la culinaria ecuatoriana forman parte del currículum del chef Carlos Gallardo.Es por eso que Gallardo recomienda al ecuatoriano vender su gastronomía “con los productos y con las interpretaciones que quieran”. Y él pone varios ejemplos: un lomo o charqui de Llama ahumado con salsa de chocolate y sal de caco fino de aroma; atún con maracuyá, con mora y horchata, tomate de árbol, mortiño, ortiga, ruda o eneldo, cada uno con un sabor característico que potencia la carne del pez que exporta Ecuador.
Y que tal si para acompañar un cebiche se deja de lado al tostado y se le pone chocho o pepa de sambo rostisados o coco horneado. O en lugar de importar muslies, en época en que se pone importancia a la comida saludable, se prepara uno en el país con productos andinos como la quinua, la pepa de sambo y los mortiños. Y si las cabezas y las patas del camarón no son exportadas, porque el mercado internacional requiere solo las colas, se puede hacer con ellas sales, líquidos o caldos esenciales para exportar… Estos son los valores agregados que el ecuatoriano debe aprovechar y que está seguro potenciará el turismo.
Un laboratorio a la vista
“Lo que tiene que estar claro es que no me estoy inventando la gastronomía, le estamos refundando, porque ya es hora que le cambiemos pero ya con valores agregados”, dice al tiempo que insiste en crear una gastronomía con productos de exportación orientados al turismo.
El que los turistas se enamoren de este tipo de comida es lo que va a marcar la diferencia entre que quieran o no venir al país, comenta.
Pero para ayudar en ese fin de repotenciar la gastronomía ecuatoriana, Gallardo se ha empeñado en construir un laboratorio, que no dependa ni de la academia ni del Estado y en el que se experimente, se combine, se maride productos alimenticios. Aquí todos los cocineros del país podrán probar sus recetas e ingredientes con el fin de crear una verdadera cocina contemporánea del Ecuador, que no necesariamente va a ser la criolla, pero que será con productos ecuatorianos con el fin de otorgar opciones de consumo nutritivas y saludables no solo al ecuatoriano sino al ciudadano del mundo. (CM)