Una delicia envuelta en hoja blanca y cocinada a la braza. La contaminación amenaza con su desaparición.
ESMERALDAS
Entre los platos típicos considerados verdaderas delicias para el paladar de la culinaria de los afrodescendientes de Ecuador, en especial de la ‘provincia verde’, todavía se menciona a ‘La panda’ como uno de los manjares que se disfrutaban en familia.
Amada Cortez, con la colaboración de María Mina, profesoras de la unidad educativa Quito Luz de América, definen a ‘La panda’ como un plato que se lo prepara con el pescado conocido como ‘chala’ (grande, mediano o pequeño), que crecía en las pozas de los ríos y se lo capturaba con canastos construidos con piquigua (liana o bejuco).
Las profesoras Cortez y Mina aseguran que este plato, propio de las poblaciones asentadas en los ríos del norte de Esmeraldas, se está perdiendo y la principal causa de una posible extinción se atribuye a la contaminación de las aguas de los afluentes, situación que ha diezmado la población de chala y otras especies bioacuáticas.
Toda la preparación
La preparación del plato inicia con el lavado del pescado, luego se lo aliña con cebolla de mata, chiyangua, chirarán, orégano, comino y ajo, ingredientes con los que se le da la sazón o gusto a ‘La panda’.
EL DATO
La asignatura de Etnoeducación es una propuesta que se aplicaría como eje transversal en las poblaciones donde existen asentamientos de afrodescendientes.De forma paralela al lavado y sazonado, se prepara la hoja blanca (bijao o platanillo) para la envoltura, que se la pasa por el fuego para suavizarla y se cohesione, se las lava y se las corta, quedando lista para recibir el preparado (chala, aliñado). Sobre él se coloca hojas de chiyangua, se lo envuelve y pone a cocinar brevemente.
Luego se lo saca, se escurre el agua en la barbacoa o parrilla para asar, finalmente se la deja en las brazas que se formaron de la leña y ya está listo un delicioso plato para ser degustado en familia.
Adolescentes y jóvenes
‘La panda’ se la sigue preparando en algunos hogares, pero lo hacen con los peces que se capturan en el mar. La difusión y promoción de los platos típicos como ‘La panda’ se realiza con los adolescentes y jóvenes en los procesos de enseñanza-aprendizaje de materias como Lengua ancestral.
“Con la aplicación del ‘Decenio del Pueblo Negro’, esperamos conseguir la aprobación de la asignatura de Etnoeducación con los contenidos en culinaria y otros aportes propios de los afrodescendientes, que contribuyen al desarrollo y fortalecimiento de la plurinacionalidad e interculturalidad que se vive en la zona”, dijo entusiasmada Amada Cortez. (DCG)
‘La panda’
Ingredientes
– Una chala, pequeña, mediana o grande
– Orégano, chirarán y chiyangua al gusto
– Sal al gusto
– 2 dientes de ajo
– 1 limón
– Comino al gusto
– 1 hoja blanca para envolver y cocinar.
Preparación
– Envolver en hoja blanca el pescado lavado y sazonado.
– Cocinar al fuego durante 10 o 15 minutos.
– Eliminar el agua en la barbacoa.
– Terminar de cocinar en las brazas de la leña.
– Servir en la hoja blanca en la que fue cocinado.