Quienes moramos entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio estamos sometidos al imperio del sol (del Tayta Inty) y en esos mismos espacios existimos como miembros “de la gran cultura del maíz”.
BEBIDA DE IDENTIDAD
Desde tiempos inmemoriales el maíz ha sido y, sigue siendo, la base del alimento de nuestras gentes y es en estos lares donde se manejó y desarrolló la gramínea hasta llegar a ser lo que es hoy por hoy, tal como lo conocemos. La rica gastronomía en base al maíz es muy amplia y variada pues, en ella se encuentra platos que van desde las entradas, sopas, los platos fuertes y postres, contando además con las bebidas hechas en base a la mazorca ya citada.
En cierta ocasión se preparó un festival gastronómico que se le denominó EL ZARA MAMALLA (la madre maíz) que contó con la presencia de casi cuarenta platos diferentes que causaron la admiración de los asistentes por su riqueza, su sabor y su variedad: tostado yanga y de manteca, chulpi tostado, canguil, mote, mote casado, mote sucio, chifi mote, morocho de sal y de dulce, chuchuca, tortillas para tacos, enchiladas, flautas, burritos, tamales y muchos otros más a los que hay que agregar las diferentes clases de chichas. A lo largo del mundo Andino las diferentes clases de chichas entre las que se cuentan la de jora, la de morocho, la de maíz, la chicha morada y fundamentalmente EL YAMOR han cumplido un rol social porque fueron y siguen siendo elaboradas para las fiestas, los velatorios, los matrimonios y especialmente los festejos del Inty Raymi. La tradición oral ubica al maíz y sus diferentes variedades, como una de las manifestaciones culturales más importantes de nuestros pueblos y, ha hecho posible, que de generación en generación se transmitan los cocimientos sobre la riqueza culinaria de nuestros territorios y en especial la elaboración de las diferentes variedades de chichas.
De generación en generación llegó hasta Otavalo los secretos de la elaboración de la chicha del YAMOR, existiendo varias versiones de la ruta seguida hasta su arribo. En realidad, no importa el cómo llegó hasta aquí, lo verdaderamente importante es que esta inigualable bebida define la identidad gastronómica de los otavaleños. Los primeros testimonios de la existencia de la chicha del yamor están registradas a través de los diferentes cronistas de indias como Guamán Poma de Ayala, Cieza de León y otros que en sus crónicas señalan que el YAMUR TUCTUI ASUA o YAMUR ACA (esta grafía corresponde al Kichwa de la zona norte del Ecuador) constituía una bebida ritual para acompañar a las mejores viandas que se preparaban para los grandes caciques (las crónicas dicen “para el inca”) y cuyo consumo estaba vedado para el resto de los simples mortales. La elaboración de esta bebida estaba a cargo de las Aclla Conas que eran las únicas que conocían los secretos de su elaboración.
¿Y CÓMO SE PREPARA EL YAMOR?
En los testimonios de los cronistas de indias se señala que el yamor se elaboraba con los mejores granos de la cosecha y hoy se lo sigue haciendo, manteniendo la rigurosidad de la tradición. La chicha se elabora con las siete variedades de maíz: maíz amarillo, maíz blanco, chulpi, morocho, canguil, maíz negro y jora. La jora se la obtiene mediante un proceso largo, difícil y lleno de una hermosa ritualidad. El maíz amarillo se coloca en un sitio adecuado (se lo llama cama) y se lo empieza a regar dos veces al día, una en la mañana y otra por la tardecita y se lo tapa con esteras de totora para que permanezca a obscuras y abrigado. El proceso se repite por varios días mientras va creciendo la raíz y el ñabi del maíz, es decir comienza a germinar. Cuando el crecimiento se lo consideran el adecuado se procede a mantenerle a obscuras por dos o tres días sin regarlo, período durante el cual la gramínea logra alcanzar cierto dulzor, generándose también un calentamiento por la liberación de una gran cantidad de energía. El último paso es la deshidratación mediante la presencia del calor solar por lo que se requiere que sea en la temporada de verano en donde el sol brilla con mayor intensidad. El resto de los maíces, en determinadas proporciones, se los tuesta a medias, y mediante un proceso de aventamiento se quita las impurezas por lo que se requiere mucho viento. La jora ya seca y los maíces ya tostados, se los muele para hacer una fina harina con la cual se procede a realizar la cocción. En grandes recipientes, las harinas se las cocina durante ocho a diez horas luego de lo cual pasan a reposar en barriles de roble (madera) por uno o dos días hasta que alcancen el sabor ideal para su expendio que se lo hace mezclando la chicha con un poco de miel de panela. Algún poeta otavaleño definió al yamor como “el vino ocre del maíz”, definición que se ajusta perfectamente a la realidad por que hacer yamor es hacer un vino de maíz. Para el consumo, el yamor debe tener cierto grado alcohólico que es el que le da el sabor. Si está muy tierno la chicha es una bebida insípida y si se ha pasado el grado de madurez la chicha se convierte en una bebida alcohólica. Saber catar que el yamor esté en el punto exacto es un proceso que requiere mucha experiencia y habilidad. En verdad es como hacer un vino.
LA FIESTA DEL YAMOR
Antes de que existieran las gaseosas y las aguas embotelladas, en las casas de nuestro sector, cuando una fiesta estaba porprenderse, había que elaborar una buena chicha que era, al igual que la comida, motivo de los comentarios de los asistentes. Las chichas eran el complemento refrescante de las reuniones. Si la fiesta era muy significativa, en algunos hogares, como en el nuestro, la chicha era el yamor que no siempre se lo elaboraba por lo complicado de su hechura.
Las manifestaciones culturales de nuestro pueblo están vinculadas a aspectos religiosos. Es así como la “fiesta del yamor” en sus inicios era una ritualidad eminentemente religiosa asociada a una virgen que “vive” en la gruta del socavón cerca del barrio Monserrat de Otavalo, de cuya localidad es la madrina. La virgen en referencia es la virgen María y en el santoral católico el día de las Marías es el ocho de septiembre por lo que en esa fecha el barrio Monserrat se engalana para realizar la procesión, la misa, los ritos católicos y los juegos populares. En algunas viviendas del sector, en esas fechas, se brindaba a los visitantes la deliciosa chicha del yamor por lo que se reconoce a los moradores de ese sector como los iniciadores de la tradición.
Una pléyade de jóvenes intelectuales otavaleños, con un amplio criterio futurista lograron popularizar la fiesta del yamor y con mucho criterio, con una alta dosis de creatividad se inventaron diez días de fiesta con una masiva participación ciudadana a través de las instituciones, las cooperativas, los barrios, los clubes y demás fuerzas populares otorgándole a la festividad una dimensión sin precedentes. Allí estuvieron presentes el pregón de fiesta con sus comparsas, carros alegóricos y juegos pirotécnicos; la elección de la Reyna del Yamor, la elección de la Zara Ñusta (la Princesa del Maíz), las verbenas populares en los barrios y en las empresas, el Tantanajushpa Ripashunchic (Vamos todos juntos) un desfile de proyecciones folclóricas con las manifestaciones culturales más representativas de la localidad, el Cashna Huatapac (Hasta el próximo año), la Travesía del Lago San Pablo, entre otros números programados para los diez días que duraba la festividad; y todo en base a la presencia de la chicha del yamor que se constituyó en uno de los elementos identitarios de Otavalo. Sin pecar de chauvinista, chichas de maíz se encuentra a lo largo y ancho del mundo andino, pero YAMOR solamente en Otavalo. El Yamor es el elemento de comunión del otavaleño ausente y presente con la Allpa Mama. El yamor es el motivo del regreso de los otavaleños radicados en lejanas geografías a buscar el abrazo, el apretón de manos, la palmadita en el hombre otorgados por los viejos amigos, por los conocidos y por sus familiares.
Como toda manifestación viva de la cultura, la fiesta del Yamor ha ido cambiando, mejorando en muchos casos y retrocediendo en otros. Vale la pena reconocer, en los albores de la fiesta, la participación masiva de la ciudadanía en la fiesta al haberse empoderado y contribuido decididamente a la consolidación de la naciente fiesta que con el paso del tiempo llegó a tener connotaciones nacionales e internacionales.
Un hecho que, no por anecdótico, deja de traducir la importancia del Yamor en la cultura popular de Otavalo. Por aquellos años, la cárcel Municipal se la convirtió en la Peña del Yamor, siendo reconocida, por muchos, como la mejor Peña de Sudamérica en donde se vivió lo mejor de la música de la época interpretada por los mejores artistas del país y de fuera de él.
RINDO HOMENAJE
Debemos rendir un cálido homenaje a todas las mujeres que en esos primeros años iniciaron la comercialización del Yamor y del plato típico otavaleño que lo acompaña. Ellas dieron sustento a uno de los elementos más ricos de la región como es nuestra inmensa como auténtica gastronomía. Pidiendo disculpas si cometo algún olvido involuntario señalo a la familia Reinoso y a la familia Guerra en el barrio Monserrat, a Doña Tránsito Guerra, a Doña Rosana Guerra, a Doña Enma Guerra, a Doña Teresa Navarro y a mi madre Zoila Dávila de Velasco como las pioneras de la tradición del Yamor.
Mi homenaje también a las otras personas que paulatinamente se sumaron a la tarea y que continúan dando vida y prestigio al Yamor como cultura, al Yamor como fiesta y al Yamor como patrimonio de Otavalo.
Por último, quiero agradecer a mi madre y a la vida por haberme dado la valiosa oportunidad de continuar con la ritualidad, la tradición y la continuidad del Yamor. Me cabe la enorme satisfacción personal de, tal vez, ser el varón que rompiendo con la milenaria tradición de que el yamor era patrimonio de las mujeres, me haya tocado la suerte de preservarlo.