El pescado es sazonado con especies y luego es frito utilizando la leña como fuente principal para darle un toque especial y tradicional
Doña Rosa como la conocen aquellas personas que visitan su negocio lleva más de 10 años elaborando estas delicias culinarias que son probadas por personas de la localidad y a nivel nacional. Junto a ella dos mujeres más la ayudan para sacar el plato a tiempo y tener todo listo con el objetivo de atender a sus clientes.
Tradición
En un espacio abierto, ubicado en la Ciudadela Julio Estupiñán, vía Atacames y rodeado del sabor tradicional del pescado frito se ubica el negocio. Quien cruce por la zona o vaya camino a la playa no deja desapercibido hacer una parada en el sitio con el fin de probar el pescado frito hecho a base de leña o los deliciosos corviches realizados con masa de verde y rellenos de una salsa de pescado picudo, maní o a su vez de atún.
La preparación empieza con la adquisición de todos los ingredientes necesarios para elaborar los alimentos. Rosa explica que el trabajo inicia desde la mañana para conseguir pescados frescos de todas las variedades y racimos de verde dominico que son fundamentales. “Normalmente se necesitan a diario unos dos racimos de verde que son utilizados para la masa del corviche y el otro en los patacones grandes”. Mientras la fémina explica que se necesitan unos 40 a 50 pescados una de las cocineras prepara el patacón, con sus manos hace una raya entre el verde y lo pone a freír, para luego de unos minutos sacarlo y con la ayuda de una tabla y piedra redonda procede a machacar el verde entero dándole forma de patacón, luego de 13 toques ayudada de la piedra lo devuelve a la olla utilizada para freír y minutos después lo saca listo al consumo.
Eliges tu pescado al gusto
El consumidor a primera vista puede observar una tina enorme azul donde reposan con anticipación los pescados aliñados al puro estilo hogareño, aquí la elección es al gusto del ciudadano que puede escoger entre pescados de todos los tamaños como el pargo blanco, rayado, gualazo, corvina, curruco, róbalo, carita, panpanito y demás. Los mismos que luego son envueltos de harina y puestos a la paila, el tiempo de espera no representa un problema para la comunidad puesto que el olor del pescado frito envuelve toda la cuadra. “El secreto es la sazón, se debe poner a reposar por 3 horas el pescado con la sazón, mientras más tiempo mucho mejor”, comenta Rosa.
Presentación
El pescado es acompañado con una ensalada mixta, patacón grande obtenido del verde frito, limón y ají al gusto, además de una mayonesa de ajo que da el toque final al plato. Por otro lado el corviche enorme también es acompañado de ensalada y un jugo natural hecho por extracto de maracuyá.
La tradición del pescado en fogón y leña reposa sobre una cocina hecha de ladrillo y enlucida con cemento, la cual lleva más de diez años compartiendo sabores y evidenciando la presencia de propios y extraños que llegan a probar la gastronomía hecha de manos esmeraldeñas.
Ayuda a la mujer
Finalmente la fémina esmeraldeña describe que lo más gratificante de preparar estos pescados es la respuesta de la comunidad, quienes con una sonrisa destacan la sazón tradicional desde el ají de campo hasta el pescado frito en fogón. Demostrando que las mujeres son emprendedoras y cuidan sus raíces gastronómicas. (CS)