La cultura en sus diversas expresiones, tiene la fuerza de interrelacionarse con otras culturas existentes en el mundo. En América Hispánica heredamos la cultura gastronómica de España donde vivieron griegos, romanos, y, por tanto, judíos, cristianos, musulmanes y turcos cuando existía el famoso y terrible imperio Otomano.
Cada imperio y estado nos heredó el lenguaje, la organización política y social, incluido leyes, costumbres; en fin, la creación de la inteligencia humana en beneficio de los pueblos.
En la cultura está presente la gastronomía. El encanto de la comida que reúne a la familia, a los amigos y vecinos. En la mesa de familia, o en la mesa de los políticos se resolvieron grandes problemas, y se festejaron celebraciones con alegría.
El mestizaje cultural nos compartió variedades de pan y postres. Se dieron modos para hacer pan ácimo, originó los fideos de casa (tela de masa sin leudar, cortada con cuchillo. Buñuelos, variadas tortillas de maíz (con queso, sin queso, “bonitísimas”), el pan de maíz, los chigüles (envueltos de maíz y queso cocinados al vapor), tortillas de papa al tiesto y torta de papa al horno.
Como otra muestra nos compartió algunos postres: el dulce de sambo, los bollos de plátano, pristiños con miel, el arroz con leche y dulce, el morocho con leche y canela.
Las golosinas de la caña de azúcar
Llegó la caña de azúcar y sus derivados como la panela, el azúcar y el alcohol. Los españoles trajeron la planta. “La búsqueda del oro y de la plata, sin duda, fue el motor central de la conquista. Pero en el segundo viaje, Cristóbal Colón transportó las primeras raíces de caña de azúcar desde las islas Canarias, y las plantó en las tierras que hoy ocupa República Dominicana. Y en el trascurrir del tiempo cultivaron la caña en América.
Una vez sembradas, dieron rápidos retoños para gran regocijo del almirante. El azúcar, que se cultivaba en pequeñas escalas en Sicilia y en las islas Madeira y Cabo Verde y se compraba a precios altos. En Oriente era un artículo codiciado por los europeos, que hasta en los ajuares de las reinas llegó a figurar como parte de la dote.
El azúcar se puso a la venta en las farmacias, se pesaba en gramos. El largo ciclo del azúcar dio origen en América Latina a prosperidades mortales como las que generaron la plata y el oro en Potosí, Ouro Preto, Zacatecas y Guanajuato. Al mismo tiempo, impulsó con fuerza definitiva, directa e indirectamente, el desarrollo industrial de Holanda, Francia, Inglaterra y Estados Unidos”.
A endulzar la vida Gozar de la vida y practicar ritos
La comida no es solo el alimento de cada día. También es una forma de gozar de la vida y practicar rituales. Innumerables recetas de cocina son oportunas en celebraciones especiales como la colada morada con guaguas de pan para el Día de difuntos. Los chigüiles y pristiños que representan la corona de espinas de Cristo se preparan en Semana Santa. En Navidad se cocinaban los buñuelos que representan el pañal del Niño Jesús. En la mesa disponían fuentes de tamales de dulce preparados con harina de maíz, raspadura, relleno de pollo o cuero de cancho. La fiesta de Corpus Christi se festeja con rosero y champuz.
Otros dulces de antigua tradición son los rosquetes de yema y las tortillas de viento que fueron muy conocidas en Conocoto y en Loja. Siguen conservando su renombre los dulces de leche y futas variadas originarias de nuestros países como el maní, membrillo, higo, tamarindo, guayaba y chamburo.
Etnias y clases sociales
La comida se diversificó con las razas y clases sociales. La comida de los sectores privilegiados la hacían con más cuidado. La cocina modesta perteneció a los pobres. Por ejemplo, el rosero se preparaba en las casas de la gente de clase alta. Un potaje de mucho trabajo. Se utilizaban numerosos ingredientes como morocho o motes escurridos, almíbar y jugos de piña, limón, babaco y chamburo. Se perfumaba con aguas de ámbar, florida y rica. Servían con frutas picadas, hojas de naranjo, cáscaras de naranjilla y clavos dulces.
Mientras que el champuz, ha sido esperado por paladares de ricos, menos ricos y pobres. El champuz se ha hecho universalmente ecuatoriano. Lástima que las mujeres modernas no aprendieron su elaboración, excepto las amas que trabajan en restaurantes y en patios de comida. La bebida deliciosa se hizo popular. Se cocina con harina de maíz, panela, naranjilla y especies.
Con el maíz acaramelado con panela elaboraban la “caca de perro”. Los helados fueron postres de las cocinas de gente acomodada. La vainilla le dieron un toque de sabor.
El trigo y los dulces
Los españoles trajeron el trigo. A Fray Jodoco Ricke se le atribuye el traslado desde Europa hasta el actual Ecuador, las primeras semillas de trigo.
El trigo se ubicó como uno de los principales cereales para la alimentación en la Nueva España, junto con el maíz. En México se siembra desde hace más de 500 años. Al menos el ochenta por ciento de su producción se destina a la elaboración de pan. Los granos se transformaron en harina que gracias a ella se elabora el “hojaldre”, una masa especial para amasar hasta ahora los aplanchados, milhojas, chimborazos y caracoles.
En el periodo republicano hubo una importante producción de trigo. En esos años se emprende la preparación de moncaibas, barquillos y caballitos. Los suspiros y la espumilla también son de la época republicana. En ese tiempo se industrializó el azúcar.
El gusto de la mujer de los claustros
Antes del suspiro se conocía un dulce llamado “socrocio”, dispuesto con raspadura diluida en manteca de chancho. Las recetas y los secretos de familia se transmitían de generación en generación, conversando en la cocina y haciendo las delicias. Las mujeres con su función de madres y administradoras del hogar desarrollaron el arte de la cocina.
En las cocinas de los conventos de monjas, especialmente los claustros, se desplegó la práctica culinaria. Fabricaban recetas de dulces para el consumo de las hermanas de los claustros. También vendían a través de los tornos.
En los periodos de la colonia y la república, únicamente las mujeres de hogares ricos podían llevar los conocimientos, los trucos y el encanto de la cocina de sus familias.
Muchas mujeres humildes permanecían junto a las monjas como sirvientas y cocineras. Ellas aprendieron de sus señoras a preparar los manjares y fueron las encargadas de difundir las recetas exclusivas de los conventos. Así nació una tradición popular.
Las afrancesadas
La cultura gastronómica de la ciudad, más allá de los conventos de religiosas, se difundió a partir del siglo XIX. En esos años el Ecuador se unió al mercado mundial. Los sectores sociales de economía acomodada entraron en contacto con el mundo europeo, especialmente con Francia. La cocina quiteña se asoció al “afrancesamiento”, sobre todo en la elaboración de dulces. Las personas que viajaban a Francia, por asuntos diplomáticos, políticos y económicos, o estudios, incluso por hacer turismo, aprendieron a hacer dulces de la gastronomía francesa. Cuando ellas regresaban a Quito circularon los conocimientos de las golosinas entre las señoras de las familias ricas de Quito.
Los archivos de las recetas
Según las investigaciones de Carolina Navas Guzmán, jefa de Museología Educativa Museo de la Ciudad, innumerables recetas se conservan en manuscritos y publicaciones de la época. Es una importante información de los platos y postres que se consumía en ese entonces en Quito.
Aquellos recetarios de las últimas décadas del siglo XIX, armados por señoras como Dolores Gangotena, se caracterizan por el manejo de las cantidades, ingredientes y formas de cocción. En la preparación de cada receta, el sentido común, el gusto personal y la experiencia determinaban sabores prodigiosos. En los manuscritos se lee algunas expresiones: “hasta que de punto” o “hasta que esté en estado”.
Los ingredientes frecuentes en estos recetarios son harina de maíz, manteca de cerdo, huevos en grandes cantidades. Añadían a las recetas vino, aguardientes, anisados y aguas de sabores como el agua de azahar, agua rica y espíritu perfumado.
La confitería
En los recetarios hay los dulces de frutas. Una fruta muy usada era la sidra acaramelada y rellena de naranjas, limones, higos, limas, también acaramelados.
La confitería era apreciada en Quito. En los recetarios además se mencionan los quesos de piña o naranja, diferentes a los flanes de la gastronomía francesa. Con el tiempo, cambiaron las técnicas de preparación, los ingredientes, los implementos de cocina. Sin embargo, se mantiene la cultura gastronómica.
Golosinas de Quito
Los quiteños y los turistas nacionales como extranjeros pueden gozar de una gran variedad de opciones de delicias.
Desde colaciones, hasta maní enconfitado se encuentran fácilmente en los locales habituales del Centro histórico de Quito. Las “Colaciones de la Cruz Verde”, es un negocio que tiene más de 100 años.
Los nombres que se pusieron a estos dulces son una característica inolvidable. Los turistas se sorprenden cuando escuchan: garrapiñada, caca de perro, habas de dulce, siete machos (mezcla de varios dulces), las colaciones, melcocha con maní, dulce de guayaba, turrones, entre otras finuras más.
La más apetecida. La espumilla tiene sus inicios en 1907. La preparaban en los conventos de Quito. Y hoy es quizás el dulce más popular de todos, sobre las mistelas (con alcohol), las empanadas de viento y las quesadillas.
Hoy podemos disfrutar de los merengues, pepitorias, alegrías, palanquetas de cacahuate, cocadas, glorias, fruta cristalizada, jamoncillo, macarrones, muéganos, tamarindos, borrachitos, algodón, camotes, mazapán, y muchos otros que son además muestra del exquisito arte culinario mexicano.
Las costumbres de la cocina se adaptaron con naturalidad a la historia actual. Sigue viviendo la cocina del pasado como una declaración de la cultura de este mundo terrenal y también angelical.