Por Alberto Guzman – Cheff Internacional Centro de formacion hotelero Alberto TELEFAX 59 59 93 Hemos dejado los mimos y las caricias de nuestras madres cuando concluimos el Kinfergarden e ingresamos en las sagradas aulas de la educaci primaria, para experimentar nuevas ensenzas y conocer a los nis que ser los amigos que m recordaremos cuando adultos, por que nuestra memoria estmuy fresca y son estos nis con los que vamos a compartir seis de educaci primaria hoy nueve de bica. Estos peques ciudadanos ya opinan gastronicamente en los recreos, por que tienen aficiones muy propias de sus paladares y es fil observar que cuando salen a los patios forman un grupo dirigidos por un ler y como aquellos adultos que van al cafa tomarse un tinto ellos se dirigen al bar de la escuela para solicitar las golosinas que mas fama han adquirido o para consumir lo que le alcanza de acuerdo a su presupuesto. Que curioso y alegre es ver a los nis comprando sus golosinas en los bares de los colegios como todos unos expertos, reclaman y regatean los precios, discuten por la calidad de un determinado producto, mientras otros se limitan a observarlos con admiraci y empiezan a encontrar las deficiencias de lo que han adquirido. Con estos recuerdos de tanta val en la vida de los nis que luego ser seres, llega a mi memoria esas compras de mil infancia, cuando ve esas blancas y relucientes lavacaras gordas rellenas de espumilla, salpicadas de grageas de colores que daban la impresi de una inmensa nube de sabor dulce y carnavalesco. Cuando costaba veinte centavos o dos reales, y si peleaba y discut me dejaban en un real diez centavos de sucre, cantidad que hoy en d no sabr como representar, si me pidieran una explicaci de las monedas de mi oca. Dejando la historia y los recursos, analicemos la espumilla que tanta curiosidad nos ha dado de como se trabaja para obtener semejante cantidad como las de las lavacaras que siempre est firme y sida astranscurran varias horas, adem de como adquiere el sabor. Por esta raz he disedo este postre sencillo que le enserel procedimiento que usted deseaba saber sobre este tipo de preparaciones propias de nuestra cocina que tienden a desaparecer, esto me permito citar, por que hoy en d ya no es com ver a las espumilleras o a los poncheros, personajes caracterticas y muy identificados en nuestra historia, que describe a sus ciudades con todas sus caracterticas. RECETA ESPUMA DE FRUTILLAS Raciones 4 personas Costo: Econico Grado de dificultad: Fil Conservaci del elaborado: 6 horas Ingredientes: 3 claras de huevo 1 taza de azar 1 taza de frutillas 2 cucharadas de mantequilla 1 pizca de sal 4 frutillas de selecci 1 sobre de gelatina sin sabor 8 cucharadas de agua 8 hojas verdes o de menta Preparaci: 1.- Ponga a remojar en un recipiente el sobre de gelatina sin sabor con dos cucharadas de agua fr y deje que se seque completamente. 2.- Ponga a hervir las seis cucharadas de agua sobrantes y luego mezcle con la gelatina sin sabor batiendo ilmente hasta que se disuelva. 3.- Mezcle la gelatina con el azar y lleve a hervir durante cinco minutos, luego derrita la mantequilla y agregue lentamente sin dejar de batir. 4.- Adicione a la preparaci anterior la taza del pur de frutillas y cocine a fuego ajo durante veinte minutos o hasta que observe que las burbujas de la ebullici est un poco gruesas. Retire del fuego inmediatamente y ponga sobre un recipiente que contenga agua con hielo, de vueltas la preparaci para que se enfr y reserve, pero por ning motivo deje que se solidifique. 5.- Bata las claras a punto de nieve con la pizca de sal, hasta que est muy firmes. 6.- Vierta las claras de huevo batidas a punto de nieve sobre la preparaci de la gelatina muy suavemente y mezcle en forma envolvente. 7.- Lave y seque las hojas de menta y frutillas de selecci, proceda a cortarlas en forma de abanico las frutas y reserve hasta el montaje del postre. Recomendaciones Deje secar completamente la gelatina esto permite que absorba completamente el luido y de esta manera se disuelve con facilidad. El fuego para disolver la gelatina debe ser muy moderado ya que este ingrediente tiene la facilidad de agarrarse en el fondo del recipiente y por lo tanto corre el tieso de quemarse. El recipiente para trabajar la gelatina debe ser de fondo grueso, pero de preferencia debe utilizar uno de cobre, pero si no dispone trabaje en recipientes de aluminio pero nunca en hierro enlozado. El uso de la mantequilla en esta preparaci tiene por objeto el impedir que el azar se empanice y resulte una espumilla con grumos. El uso de la sal en estas preparaciones tiene un papel muy importante que cumplir ya que rompe la monoton del sabor, le hace m agradable y menos empalagosas a las preparaciones. Las frutillas o fresas a utilizarse en esta preparaci deben lavarse perfectamente en chorro de agua y luego desinfectar utilizando ya sea uno de los productos existentes en el mercado o de lo contrario puede reemplazar por permanganato. Variantes y aplicaciones Usted puede preparar una gran cantidad de espumillas con el solo hecho de cambiar de fruta, para ello puede utilizar, guayaba, mora, plano maques y muchas frutas m. Si desea que la espumilla sea muy sida no utilice frutas que contengan mucho jugo como la naranja, lim o pi por que en estos casos la preparaci es completamente diferente. Se puede obtener espumillas de mejor calidad si a la preparaci se agregan un poco de crema chantill que no es otra cosa que crema batida con azar y un poco de vainilla, hasta que estmuy sida. Si desea que las espumillas adquieran colores muy vistosos en el mercado existen colorantes vegetales para alimentos: En este caso es convenientes que use con toda precauci por que estos productos son muy concentrados y dos o tres gotas dem pueden hechar a perder la preparaci. Las espumillas que son trabajadas con crema, deben utilizar una cantidad mayor de azar y pueden utilizarse perfectamente como base de helados. No es muy conveniente agregar a la preparaci de la espumilla frutas frescas picadas por que sencillamente van a soltar sus luidos y la preparaci se va a bajar teniendo despu de un momento de haber mezclado, abundante luido en el fondo del recipiente. Usted puede utilizar otros geros para decorar como son los resetones de crema chantilly, (adornos trabajados con manga y boquilla de pastelero a manera de suspiros) otras hojas verdes como la hierba buena, y frutas que est recubiertas por piel como la uva etc. Para saber sobre la alimentacion Debe considerarse como alimentaci racional la que le proporciona al organismo, en la calidad y cantidad precisas, los diferentes elementos que le son necesarios para mantenerse en perfecta salud, es decir la que le permita, de una parte, reparar las pdidas naturales que experimenta por el solo hecho de vivir, y de otra, le suministra las energs para mantenerse en vida y para realizar los trabajos que ta requiere. Como el desgaste fico y el esfuerzo material dependen de la edad y de la clase de trabajo que el individuo efect, se comprende que la dieta racional no puede ser igual para todo el mundo. A ello contribuye adem el estado de salud, esto es, la capacidad de dirigir ciertos alimentos. Un ni que debe crecer necesita abundancia de alimentos plticos con los cuales fabricar sus tejidos y no puede ser alimentado igual que un anciano que est podrmos decir totalmente fabricado. Un hombre que esta destinado a tener un trabajo sedentario en una oficina, requiere menos energs que otro dedicado a las pesadas faenas del campo. La determinaci de la dieta alimenticia racional es bastante complicada si quiere establecerse de una manera cientica. Pero ello, en la prtica no es absolutamente necesario. Ser adem de ridulo, de una inaudita que una ama de casa tuviese que preparar comidas a base de balanzas de precisi o analicas y de la consulta meticulosa de las tablas de composici de los alimentos. Entonces basta un poco de buen sentido y algunas nociones generales para salir airosamente del paso en la cocina familiar y domtica.
