Este producto es fino de aroma, muy apetecido en el extranjero, y se produce en tierras ecuatorianas.
José Meza, un ecuatoriano que vivió desde los 13 años en Estados Unidos y hoy tiene un poco más de 60, lo único que quiso es tener un sitio tranquilo dónde disfrutar de su jubilación. Al llegar a Mindo se enamoró y se dio cuenta de que el cacao que se producía en sus alrededores era de buena calidad y por lo tanto aprovechable.
En sus idas y regresos a Ecuador compró tierra para construir su sitio de descanso, que terminó siendo un restaurante y un laboratorio de producción de cacao en barra, por donde los turistas realizan un breve recorrido para conocer el proceso necesario para convertir la mazorca en el apetecido manjar.
Se trata de ‘El Quetzal: la ruta del cacao’, que recibe a diario a viajantes extranjeros, quienes, además de disfrutar de la gastronomía acompañada o aderezada con chocolate, salen del sitio conociendo el proceso desde el acopio del cacao, hasta el producto terminado.
Un complemento
Mindo está a 101 km de Quito y el viaje se realiza por la vía Calacalí-Nanegalito-La Independencia, en aproximadamente dos horas. Al llegar hay que bordear el parque principal y tomar la calle que tiene un letrero que dice: ‘camino al río’, y a una cuadra aproximadamente está El Quetzal, un sitio que a simple vista no es de lujo y que quien no sepa a dónde va no se interesaría por entrar.
Quienes se dirigen para este lugar saben que van a conocer la historia y el proceso del cacao, a degustar de una infinidad de comida típica preparada con alimentos que se dan en la misma zona y a comprar productos hechos con el cacao y todos sus derivados, porque nadie sale del lugar con al menos uno de estos, en cuyas etiquetas se describe el origen: ‘Hecho en Mindo-Ecuador’.
Este punto es una interesante parada que hace el visitante que disfruta del bosque húmedo, los ríos, las cascadas, las aves, los reptiles y la aventura.
La ruta del cacao es guiada por conocedores del producto, pero en esta oportunidad fue el mismo José Meza quien se puso al frente del tour.
Maravilloso recorrido
Lo primero es conocer el árbol de cacao y su mazorca que tiene unas pequeñísimas flores sobre los troncos, muy parecida a una orquídea, de donde crece el fruto. “Quien poliniza la planta es un insecto que sale de la tierra”, indica.
Al continuar con un corto sendero de tierra, que permite disfrutar de piñas, hierba luisa y otras plantas propias del lugar, se llega al laboratorio, un espacio rústico levantado con cañas y plástico, donde se fermenta el cacao a una temperatura de 45ºC y luego se secan al natural sobre unas camas que tienen fondos con agujeros. Todo este proceso lleva unas tres semanas, indica el gestor de esta ruta.
La siguiente parada es el rincón en el cual se tuesta y tritura el cacao y se separa la cáscara de la materia prima. Gabriel Heredia es el responsable de que todo salga bien mientras va trabajando. Hay una especie de tambor donde se tuesta, una máquina en la que se tritura suavemente y una especie de canal y tamiz donde el cacao partido se coloca para con la ayuda de un ventilador separar la cáscara. “Todos los procesos se efectúan en maquinas artesanales hechas en Ecuador”, enfatiza Meza.
El cacao triturado y limpio es llevado al cuarto caliente, donde se lo convierte en pasta rústica, se le saca los malos olores y sabores para luego terminar en el cuarto frío y se observa que el chocolate es derretido a baño María para después manipularlo en lo que llaman temple, sobre una mesa de mármol para bajar la temperatura a unos 30ºC, colocarlo en moldes, refrigerarlos por 20 minutos y dejarlos libres por aproximadamente 48 horas para eliminar toda la humedad. Es aquí donde se añade al café trozos de ají, de café, de jengibre, de macadamia… que le dan un valor agregado con exquisito sabor. (CM)
Constante preparación
José Meza conoció al chocolate en 2008 y desde entonces comenzó su autopreparación, buscando información en Internet, leyendo todo cuanto había del cacao y sobre todo aprendiendo del contacto con la tierra y los agricultores.
Y un año después comenzó a hacer chocolate no solo en Mindo sino también en Estados Unidos, donde procesa el grano que llega de Ecuador; mientras que en la fábrica ‘Leyenda’, que está en Calderón, hace cobertura para pastelería.
El mismo proceso de aprendizaje lo comparte con los pequeños productores que le abastecen del cacao y que llegan de varias fincas de Mindo y poblaciones aledañas como Puerto Quito. Todo con el fin de mejorar la calidad del producto.
Todo este proceso le valió que en 2016 haya ganado el premio de oro a la mejor barra de chocolate.
La hora de comer
Al finalizar el recorrido cae bien un buen plato de comida y en esta oportunidad fue el chef español José Sogues quien deleitó a los visitantes con un ceviche de camarón glaseado en miel de cacao, pollo confitado en miel de jengibre y empanizado con macadamia, acompañado de una bebida ecuatoriana de buena calidad. Y también se escucha el relato,de boca de Henry Guillén, operador turístico, sobre las bondades naturales de Mindo, como el concierto de los sapos, el avistamiento de aves y las mariposas o las caminatas por los bosques donde habitan los cusumbos, los osos de anteojos y otros mamíferos. En el restaurante el Quetzal hay una infinidad de oferta gastronómica que está aderezada con el chocolate y los productos que de él se extraen.
Productos
Variedad
El producto principal: el chocolate.
De la baba de cacao fresca se obtiene la miel que se usa como ingrediente en la gastronomía.
La baba de cacao fermentada se usa para hacer salsa barbecue de chocolate, para aderezar carnes.
Con la cáscara que sale después de tostar el cacao se prepara un té que se vende en el exterior.
La mazorca se le seca y se le usa para artesanías.
