Llevaba pocos meses de casado, cuando, a través de mi esposa, recibí de mi suegra una invitación a comer en su casa la tradicional fanesca.
Por aquellos días, las leyes del país consideraban para el sistema educativo, toda la semana santa como días de vacaciones, pero para los empleados públicos y privados, los tres primeros días, es decir, lunes, martes y miércoles santos eran días de trabajo, mientras que jueves y viernes eran días de vacaciones. Así es que yo, debía prepararme para acudir a la casa de mis suegros, el jueves y viernes santo a servirme un plato delicioso y tradicional como era la fanesca. Confieso que yo, hasta ese entonces, no había probado la sazón de mi suegra y eso me producía una curiosidad mayor, pues sus hijas siempre habían ponderado las delicias que preparaba su madre.
Mi esposa, de profesión liberal, podía disponer de su tiempo a su entera libertad, por eso, el domingo anterior, por la noche, me pidió que le llevara temprano a la casa de sus padres, porque tenía muchos deseos de ayudar a su madre a la preparación de la fanesca. Pedido al que no puse ninguna resistencia. Así fue, el lunes santo, poco antes de las 07h00 de la mañana dejaba a mi esposa en la casa de sus padres con la debida contraseña de que la recogería a la tarde, a eso de las 18h30.
Llegué puntualmente a la cita y mi sorpresa fue mayúscula: no estaba únicamente mi esposa, en la casa de mis suegros estaban 4 de las hijas mujeres que habían acudido a ayudar a su madre a preparar la fanesca. Mi carro, de pronto, se convirtió en bus de transporte familiar porque debía dejar a cada una de mis cuñadas en su hogar. Motivado por mi curiosidad le pregunté a mi mujer el por qué de esa asamblea familiar, a lo que ella me respondió sonriendo, que se trataba de una orden maternal para que sus hijas acudan todos esos días: lunes, martes y miércoles, a la cocina de mi suegra para que la ayudaran a la elaboración de tan tradicional como sabroso manjar.
Mi curiosidad fue en aumento: quería conocer algún detalle de la preparación de la fanesca y mi esposa empezó a explicarme que la receta de la fanesca demanda la presencia de 12 granos: fréjol tierno rojo y blanco tierno, fréjol panamito, frejol cholo bolón, choclo, alverja o arveja, habas, chochos, lenteja, mote, maní, maíz tierno, habas, garbanzo y melloco, y si así lo desea puede añadir arroz, todo ello en una base de zapallo y sambo, encargada de darle el espesor necesario a esta sopa. Posteriormente se le agregaron elementos adicionales como el pescado, el plátano, el huevo duro y las empanadas, la cebolla blanca, el maní y verduras picadas de acuerdo con el gusto de cada familia. Cuando le pregunté sobre el origen de la fanesca, mi esposa, simplemente, me contestó que lo ignoraba.
Esa misma noche tomé la decisión de aprender todo lo que pudiera sobre la fanesca, y para ello, conversaría con unos amigos que, si bien, al igual que yo, no sabían cocinar, al menos sabían de historia, de antropología y hasta de chismes y brujería y podían ilustrarme mejor sobre el tema.
¿DÓNDE SE ORIGINÓ LA FANESCA?
Al revisar el primer libro de cocina impreso en Quito allá por el año de 1882, cuya autoría se atribuye a Juan Pablo Sanz, encontré una receta de la fanesca: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas (arvejas): se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje (pescado) y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.”
Mi amigo antropólogo me dijo que la fanesca es el mejor ejemplo culinario del mestizaje que se produjo con la llegada de los españoles a tierras americanas. Según su criterio, los granos se producían en suelo americano, y que de ello hay constancia porque existe hasta ahora, un plato tradicional llamado “uchucuta” que, en el idioma quichua o quechua significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas.En cambio, mi amigo “historiador”, aceptando explicación dada por el antropólogo, difirió en la interpretación aduciendo que el Uchucuta es similar a la fanesca, pero diferente.
Para él, la fanesca tuvo su nacimiento en las naves españolas, carabelas y veleros que atravesaban el Atlántico, luego de que Colón pusiera en los mapas de la época esta tierra, pues es conocido que la comida habitual en estos cruceros se preparaba con filetes de bacalao seco y salado, junto con varios granos secos como arvejas, habas, lentejas o garbanzos. Se sabe también que, en ocasiones, se sumaba a este potaje, algunas verduras como col, coliflor, pimiento y ajo. En esos navíos se transportaban oro, plata, armas y, por supuesto, hombres, mujeres, soldados, empleados del reino que debían alimentarse en tan largo viaje, tan largo que, en ocasiones, duraba hasta 3 meses. Entonces, los granos mezclados fueron la mejor solución. Buen sabor, pesada carga alimenticia, y sus ingredientes podían permanecer en sus sucias bodegas sin el peligro de que se dañen, a no ser que, claro está, que las ratas del barco asaltaran esas existencias.
Otros autores creen que la fanesca que se prepara en Ecuador y el limítrofe departamento colombiano de Nariño (Colombia) durante la cuaresma. Tienen otros orígenes: uno de ellos, por ejemplo, sostiene que un chef francés fue traído por los españoles para que creara un plato “pesado” que sirviera como penitencia en Semana Santa o que una mujer llamada Juana inventó el plato en un monasterio de Quito y por esa razón al principio fue llamado Juanesca en Ecuador, nombre que aún se conserva en Colombia. Por otro lado, es posible que, aunque el plato sea autóctono, el nombre se deba a que lleva como uno de los ingredientes principales bacalao, cuyo pariente cercano es la faneca, un pez de la misma familia de aguas atlánticas conocido en el norte de España y Portugal. Sea como fuere, pero serían los curitas, párrocos o monjes encargados de la catequesis de los indígenas americanos los que notaron que la fanesca se componía de 12 granos y enseguida usaron esa coincidencia para destacar que cada grano representaba a uno de los Apóstoles de Jesús y que el bacalao era el propio Cristo. Así, entonces, la fanesca era el mejor ejemplo de sincretismo cultural y religioso de esos tiempos.
Es que, durante la colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso, por lo que el ritual de Semana Santa, (doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo), se combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así a la fanesca, de un “potaje” de granos tiernos en un elemento culinario crucial para esta celebración. Cargado de toda esta información, me preparaba para dar un discurso en el comedor de mis suegros, a fin de que ellos, mis cuñados y cuñadas, mis concuñados y concuñadas, mis sobrinos políticos y, sobre todo, mi suegra comprobara que yo era un hombre de sapiencia y cultura y me aceptara con mayor cariño con el que me había recibido en su familia.
Aproveché el almuerzo del jueves santo para soltar mis recientes descubrimientos sobre la fanesca y creo que logré mi objetivo porque todos alabaron mi sapiencia. Solo mi suegra guardó silencio que lo rompió el vienes Santo, cuando al finalizar la comilona, se levantó y dirigiéndose a la cocina, con voz fuerte y estentórea me llamó. Me levanté y solícito también me dirigí a su cocina, mientras ella continuó con su discurso: “…venga. Ya no hay más fanesca, ya se terminó. Ahora ayúdeme a servir los postres de higos con queso, para que pueda explicarnos los orígenes de estos postres”. Y claro, yo no había estudiado esa lección y no pude cumplir con su mandato.