La elaboración de la colada morada ha trascendido durante muchos años. Su receta original proviene de los indígenas.
La colada morada es una costumbre culinaria indígena que tiene una base de ingredientes netamente andinos. Así lo apunta el chef Diego Morales, quien se especializa en rescatar los sabores tradicionales del país.
Cada nacionalidad plasma entre sus costumbres gastronómicas diferentes formas de realizar esta receta, adaptándose a los productos que se encuentran a su alcance.
En la Sierra
Según el ‘Atlas Alimentario de los Pueblos Indígenas y Afrodescendientes del Ecuador’, el pueblo Quitu Cara, específicamente en la comuna de Agato, las familias cocinan esta receta sin ninguna fruta, utilizando únicamente el maíz negro. Ellos, además, lo acompañan con el ‘churu api’, que son pequeños caracoles que habitan las partes más altas de los cerros.
En cambio, en Lumbisí los indígenas acostumbran a tomar la morada hecha con maicena y a las frutas se las integra como jugo, mas no cortadas en trozos. Es por esto que finalmente esta forma de cocción resulta mucho menos espesa que la receta tradicional.
Lo más destacado de las familias indígenas de Lumbisí es la unión y cooperación existente entre estas, puesto que la preparación de la colada morada y las figuras de pan es un evento sagrado para compartir en comunidad.
Por su parte, los indígenas puruháes, quienes habitan en la Sierra centro del país, específicamente en Chimborazo, también la realizan de la misma forma. Ellos, además de consumirla en casa, llevan una olla pequeña al cementerio para ofrecer y compartir con sus muertos, porque la colada morada, dicen, les conecta e interrelaciona con ellos.
Antiguamente, hacían la colada en grandes cantidades para guardarla en el ‘puñu’, que es una gran vasija de barro que la mantenía fresca permitiendo a las personas consumirla por unos dos o tres días más.
En otro lugar del país, específicamente en Tungurahua, Cotopaxi y Bolívar, se encuentran los panzaleos, quienes obedeciendo a su tradición elaboran la colada morada y recuerdan a sus familiares que han partido de este mundo.
Dentro de Cotopaxi, en las comunidades Guantug Grande y Pucapaja, esta preparación lleva el nombre de ‘champús’, que varía dependiendo de los ingredientes que posea. Lo llaman ‘champús morado’ cuando lleva moras y ‘champús blanco’ cuando contiene piña.
En el Valle del Chota a esta bebida típica del 2 de noviembre también se la conoce como ‘champús’ , pero con la gran diferencia de que se la realiza con morocho molido y fermentado por tres días, mote, penal, canela y hojas de naranja.
En la Costa
La población indígena Chachi que se encuentra ubicada al noreste de Esmeraldas es conocida también como cayapas, ellos tiene una forma distinta de conmemorar a sus difuntos, pues para esta temporada no hacen colada morada sino, más bien, prefieren brindar a los familiares la comida y bebida que más le gustaba al fallecido, siendo esta, según sus creencias, la mejor forma de homenajear la memoria del difunto.
Los emberá, en cambio, tienen mucho recelo de salir al monte en estas fechas, por temor de que pueda suceder ‘algo malo’ por no ser un espacio domesticado. Las bebidas que tradicionalmente consumen son el guarapo, la chicha de chonta y la chicha de maíz. (MLY)
A cualquier hora
Con el paso de los años, la colada morada se ha convertido es una de las representaciones gastronómicas más importantes de Ecuador. En varias ciudades, la costumbre de consumirla no se limita únicamente al Día de los Difuntos.
EL DATO
La harina de maíz negro es infaltable en la preparación de esta receta tradicional.