Varias son las creencias que rodean la tradición gastronómica del Día de los Difuntos.
La tradicional colada morada junto con las guaguas de pan forman parte de la cultura gastronómica de Ecuador. El uso de ingredientes como la harina morada, el mortiño, la mora, la frutilla, la piña, el babaco, la hierba luisa, el ishpingo y la canela convierten a esta preparación en un gran potaje y fuente de vitaminas que aporta en su mayoría con energía a sus comensales.
Varios estudios delatan que este platillo inició en las fiestas indígenas al inicio y fin de sus cosechas. En el caso de la época de lluvias, de octubre y noviembre, se realizaban este tipo de preparaciones para celebrar el viaje de la vida con una óptica de cosmovisión andina.
Además, la cultura Quitu-Cara celebraba la ‘Fiesta de las Lluvias’ en la misma temporada que a sus difuntos con colada morada hecha a base de sangre de camélidos, como una ofrenda para su ‘viaje a la eternidad’.
En estos días
En la actualidad, las interpretaciones culturales y culinarias en el país son muy variadas. Los ingredientes que forman parte de esta receta también pueden variar, al punto de transformar su sabor por completo.
El chef Diego Morales afirma que hay productos que juegan un papel fundamental para la elaboración, por ejemplo la harina de maíz morado, el mortiño y el isphingo.
Hay diferentes frutas que pueden acompañar a esta bebida. “Existen lugares que incluyen a la guayaba, la piña, la naranjilla, el tomate de árbol, las uvillas, la mora, el babaco, entre otras”, añade el experto.
Su acompañamiento
Lo que ahora se conoce como ‘guagua de pan’ es una representación de los difuntos envueltos en una cobija. Inicialmente eran grandes piezas de pan adornados con colores. Ahora, existe una gran variedad de formas de presentación. Las ‘guaguas’ pueden ser de sal o de dulce rellenas con mora, dulce de leche e incluso mermelada. (MLY)
DATOS
La colada simboliza el alimento para el viaje ‘al más allá’ y la guagua a la persona fallecida.
‘Guagua’ en kichwa significa ‘niño pequeño’, ‘infante’ o ‘bebé’.
Colada morada
Ingredientes
1 libra de harina de maíz negro
20 naranjillas
2 libras de mora
1/2 libra de mortiño
1 piña
1 babaco
1 libra de frutillas
3 ishpingos
6 pedazos de canela
15 bolitas de pimienta dulce
10 clavos de olor
1 atado de hierbas (hoja de naranja, hiebaluisa y arrayán).
Elaboración
Pon a hervir en 10 litros de agua todas las hierbas y los aliños durante 15 minutos. En esta misma olla, cocina las naranjillas, cuando estén suaves retíralas del fuego y licualas, ciérnelas y reserva su jugo.
En otro recipiente, licua el mortiño y la mora con un poco de agua, cierne y reserva.
En un tazón con dos litros de agua disuelve la harina y cierne.
En una olla grande, cierne el agua en la que se cocinó las hierbas y los aliños y pon a hervir la harina cernida, meciendo constantemente. Cuando esté en ebullición, añade el jugo de la naranjilla, después el jugo del mortiño y de la mora. Agrega azúcar al gusto (2 libras).
Mientras esto continua hirviendo, pica la piña en cuadros pequeños y se le añade a la colada; se hace igual procedimiento con el babaco.
Se deja hervir todo y se sigue meciendo por aproximadamente 30 minutos. Ya casi al retirarla del fuego, pon la frutilla picada. Sirve caliente y acompaña con las guaguas de pan.
Guaguas de pan
Ingredientes
6 libras de harina
4 onzas de levadura
9 onzas de azúcar
2 onzas de sal
1 libra de manteca
11 huevos
1 litro de leche caliente (o agua)
Pasas
Elaboración
En el agua o leche caliente, coloca la levadura, la manteca, la sal, el azúcar y los 10 huevos, hasta que se disuelva, y luego agrega la harina hasta formar una masa uniforme.
Después se procede a amasar con fuerza por un lapso de tiempo hasta que la masa ya no se pegue a las manos y se deja leudar la masa por 1/2 hora.
Lista la masa, haz bolitas homogéneas, de acuerdo al tamaño deseado para las guaguas. Se forman los muñecos al gusto y se los deja leudar por 15 minutos en las latas. Prende el horno y caliéntalo a 180?C.
Ya grandes los muñecos, se usan las pasas cortadas en mitades para hacer los ojos y la boca.
Bate el huevo sobrante y dales una pasada a las figuras con una brocha para darles color y brillo.
Coloca las latas al horno precalentado, baja el fuego a 170?C, las guaguas estarán listas para disfrutarse en 25 minutos.