Imprimir alimentos en 3D, con harina hecha en base de cultivos andinos, es la idea que mueve a una investigación hecha por docentes de la Universidad Técnica de Ambato (UTA).
Diego Salazar es docente de la Facultad de Ingeniería en Alimentos, su trabajo está relacionado con las tecnologías de procesamiento e innovación en el desarrollo de alimentos, él cuenta que como grupo de investigación su objetivo es recuperar y revalorizar cultivos ancestrales andinos.
“En esa gama de productos hay camote, oca, mashua, achira, papa china, zanahoria blanca, y algunas variedades de melloco, pero eventualmente son cultivos que las generaciones actuales no las consumen y se están perdiendo, lo que buscamos es recuperarlos”, asegura.
Esta parte inicial del proyecto se mantiene a través de un convenio entre la Universidad Politécnica de Valencia y La UTA.
Para llegar a esta etapa de la investigación fueron necesarios algunos períodos previos, como la caracterización de estos tubérculos, la elaboración de harinas y el detalle de sus componentes.
Este año el proyecto sigue con la visita del equipo investigador de la Universidad Politécnica de Valencia a la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la UTA.
“Son nutritivos, reducidos en grasa, ricos en almidones resistentes que son buenos para la salud, en la primera fase nosotros desarrollamos muffins pero sin gluten o azúcar, la ventaja de estos cultivos es que tienen su propio dulce y no necesitan adicionarse azúcares, además, no contienen gluten”, asegura.
El trabajo
En la Universidad Politécnica de Valencia son pioneros de la impresión 3D con matrices alimentarias, proceso que tiene varias ventajas, pues no es agresivo y conserva la calidad nutritiva. “No todas las matrices son imprimibles, es decir que no todas las harinas, que nosotros podamos formar una especie de masa, sirven”, cuenta.
Como parte de este proyecto, Salazar realizó una estancia con en la Universidad Politécnica de Valencia, aquí se hicieron las primeras pruebas de impresión 3D con harina de camote morado y mashua.
“Se trabajó para formar una masa que tiene una mezcla de harina y leche, la caracterizamos y realizamos la impresión de cilindros tipo galleta con alturas 2.5 centímetros, esta es una primera fase luego la intención es darle formas, una de las características de esta impresión es la versatilidad”, asegura.
En esta fase se busca conocer el comportamiento de la impresión con esta harina, saber si mantiene la forma en el tiempo, si es capaz de salir por la boquilla de la impresora con una presión y velocidad, entonces es importante ver si es que la masa no cae, no se desgrana, no pierdes líquidos, luego de un tiempo evaluarlas”, asegura.
Camote, oca, mashua, achira, papa china, zanahoria blanca, y algunas variedades de melloco son los tubérculos con los que se está trabajando.
Después vendrá la fase de tratamientos térmicos, en este caso de harinas se podría hablar de hornearla, en la tercera fase se expondrá la fórmula y las impresiones para que la gente deguste.
“En el caso del camote es bastante dulce, parece que estuviéramos consumiendo cacao, es dulce por el componente que tiene, son resultados que los tuvimos también en los muffins”, cuenta.
El proyecto continuará en este año con la visita del equipo investigador de la Universidad Politécnica de Valencia a la Facultad de Ingeniería en Alimentos. (AV)