Las costumbres culinarias de Navidad, Año nuevo y Día de Inocentes, son el lenguaje que nos comunica una infinidad de información cifrada en símbolos; que, a su vez, se encuentran, cruzan y atraviesan con significados y significaciones, sobre todos los aspectos de nuestra cosmovisión como grupo humano.
La acción de comer interesa a la religión, a la crianza de los niños, a la familia, a la política, a la economía, a la estratificación social, a las bellas artes, y más aún si es una tradición culinaria; sobrepasa el estereotipo de la memoria, porque es una realidad practicada.
En este sentido, hoy haré referencia a los afamados pristiños, propios de estas festividades y que nos llegaron desde las Españas al igual que el Niño Dios. Los pristiños son poco conocidos en Ambato, pero se afincaron en territorio Quitu-Cara, la idea esencial de este platillo estaba constituida, fundamentalmente, por una realidad expresiva, asociada a un sistema de comunicación secuencial, en el que: harina flor, huevos de gallina, mantequilla, sal fina, polvo de hornear, anís, hablaban de un tiempo de esplendor productivo de esas Españas hasta comienzos de siglo XX.
Sin embargo, su preparación tradicional, se vio alterada por la crudeza de la Primera Guerra Mundial y de la Guerra Civil Española; un catálogo de imágenes desgarradoras y desoladoras: campos abandonados, cadáveres de soldados, viudas enfermas, niños famélicos; dio paso a una reinvención de los pristiños, en los cuales, se aprovechó lo único que había quedado en las dehesas: calabazas, harina envejecida y manteca de cerdo, ingredientes que son reivindicación dignificante de una sociedad que se negaba a perder su contexto obrado. La sobrevivencia de los pristiños, en la cocina de los tiempos de guerra, se convertía en un vehículo de simbolismos sociales invencibles, y esa modificación histórica se encaramó en los escuálidos efectos personales, que traían en los tiempos de posguerra, los refugiados españoles a Riobamba.
Así, una masa tersa y moldeable sucumbía a la presión del sempiterno bolillo de madera, o al cristal verde de la botella que era el recuerdo de la gloria del vino, labraron las coronitas doradas que devolvían el significado de la gloria y la victoria a un grupo humano desmayado. ¡Feliz 2022!