El sabor, la preparación y las propiedades curativas que se le atribuyen lo hacen muy especial.
El calor que se conserva de la lata hace que María Guayasamín sople cuanto corta la carne. Está de pie frente a una pequeña cocina con dos hornillas que permanecen encendidas todo el tiempo. Mientras ella realiza su trabajo de manera agenciosa, sus hijas y sus hermanas se mueven de un lado a otro colocando lechuga, papas y mote e inmediatamente se los pasan a la experta, quien coloca el ingrediente principal.
Solo después de que se cumple este ritual culinario, el ville está servido y listo para que quienes llegan desde temprano a la Plaza Chiriboga de Sangolquí puedan degustarlo.
Este tradicional manjar del sector que actualmente se prepara en pocos sitios está hecho a base de carne de res. “Es el ternero no nacido”, explica Guayasamín, quien lleva más de 20 años elaborando este platillo en el mismo puesto del mercado al aire libre.
Tradición
La receta y el conocimiento de las propiedades del platillo han estado en la familia Guayasamín por tres generaciones. Su abuela empezó a prepararlo ahí mismo y transmitió el secreto del hornado de ternero a sus hijas.
María, quien ahora tiene 56 años, creció viendo la preparación y ayudando a su madre a servir el ville, algo que ahora también hacen sus hijas.
La experimentada cocinera detalla los ingredientes de memoria y explica que los aliños naturales como el apio, el ajo, la cebolla paiteña y el achiote nunca pueden faltar.
Aparentemente, “la suavidad de la carne y lo saludable de las células que componen al ternero en formación” fueron las propiedades que buscaban quienes empezaron a preparar el ville. “Como aún no ha nacido, no come hierba ni ningún balanceado”, explica la sangolquileña.
La rutina
Todos los jueves y domingos, desde las 06:00, el ville está servido en la ‘Picantería Doña Mary’, listo para que los comensales lo disfruten.
Sin embargo, antes de que llegara a su plato, la familia Guayasamín trabajó en la preparación desde el día anterior, visitando el camal para conseguir la carne. Ahí, se sacrifican a las reses pocas semanas antes de que den a luz y se extraen los terneros.
Su rutina habitual estos dos días empieza a las 02:00, con todos los ingredientes listos. Una vez que aliñan la res la meten al horno de leña por tres horas y ya está lista para ser transportada a la plaza.
Un día normal se preparan hasta cuatro terneros y todos se venden, pese a este éxito, Guayasamín reconoce que la tradición se ha ido perdiendo. Dice, por ejemplo, que en la época de su mamá se vendían hasta 10 terneros enteros por día.
Sabor y propiedades
Antes del mediodía, las tres mesas de ‘Picantería Doña Mary’ se llenan. Los clientes piden sus platos con mote o con papa, para llevar o para servirse.
En uno de los sitios dispuestos alrededor de la cocina, están Mercedes Chiluisa, su esposo y su hija. Para ellos es una costumbre ir todos los días de feria al mercado para comer este manjar. Llegan temprano desde Guangopolo (Valle de Los Chillos) para degustarlo.
La madre de familia dice que le gusta este platillo porque “la carne es mucho más suave y saludable”. Desde que sus tres hijos nacieron lo han comido y “no han tenido ningún problema de enfermedades”, asegura.
Con respecto a estas creencias, María Guayasamín explica que además de tener un sabor diferente al de la res normal, la carne de ville se recomienda a las personas que sufren de anemia o a las embarazadas, pues contiene vitaminas y calcio. Dice que también es bueno para los huesos y ayuda a las mujeres durante la menopausia.
Clemencia Paucar es otra de las clientas regulares que llega para comprar la comida tradicional. A ella le recuerda su infancia cuando sus padres la llevaban a ese mismo lugar. “El sabor es especial y la combinación con los acompañados lo hace un plato completo”, confiesa.
La salsa en la que está la carne sigue caliente mientras Guayasamín sirve los platos para sus clientes. Cuando los pasan a la mesa, recomiendan dos cosas para acompañarlos, el ají de maní y la chicha, tal como se lo ha servido siempre. (PCV)
El Dato
Los platos que se sirven en el mercado van de 2,00 a 3,50 dólares.