El polvo obtenido de los cereales, los frutos secos y las leguminosas aportan grandes beneficios.
Para sustituir las harinas de trigo, centeno y cebada, muy utilizadas en la pastelería y la panadería, y también las causantes de varios problemas de salud, por ser procesadas y contener gluten, hay un sinnúmero de alternativas saludables que se obtienen de granos de cereal.
La ingeniera en alimentos Marcela Páliz menciona que existen varias harinas, como las de trigo sarraceno, garbanzo, almendra, coco, maíz, linaza, algarrobo, amaranto y quinua. “Combinadas adecuadamente se utilizan para la cocción de panes, pasteles, galletas, pastas, coladas, cremas y otras delicias gastronómicas”, explica.
El gluten, agrega, está asociado a más de 60 enfermedades, por lo que sugiere que las personas prefieran invertir en su salud y su alimentación, y se adentren nuevamente en la cocina para preparar comidas saludables.
Propiedades nutricionales
La harina de garbanzo -informa la especialista- sustituye a la de trigo y tiene un alto valor nutricional. La de almendra es un alimento seco, lleno de ácidos grasos saludables, libre de almidón y carbohidratos, apto para reducción de peso, para diabéticos y personas con cardiopatías. La de coco es rica en fibra, por lo que es apropiada para cocinar tostadas y crepes, por ejemplo.
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dólares cuesta un pan en las panaderías, mientras que la porción de 80 gr de pan de almendras se obtiene en 2,50 dólares, y una porción de pan de banano en 1,80 dólares.También está la harina de linaza, cuya cualidad es dar elasticidad a los alimentos que con ella se cocinan y proporcionar aceites saludables, como el Omega 3. La de plátano verde es una fuente de carbohidratos complejos y saludables. La de algarrobo es apta para preparar ‘brownies’ y otros postres.
En cuanto a la de amaranto, la experta señala que es un súper alimento, recomendado para tratamientos de desnutrición y anemias y, además, es el ideal para preparar pan. En este grupo está también la harina de quinua que, al igual que la de amaranto, tiene más de 15% de proteína insertado en su composición.
También existen harinas de avena, arroz y yuca, que aportan almidón a diferencia de las anteriores, que contienen más fibra.
Súper alimentos
Al ser “súper alimentos, hablamos de que tienen más de 12 nutrientes en su composición”, afirma Páliz. Cada harina posee una propiedad y una mezcla equilibrada de varias de ellas. Con el uso de estos productos “se obtiene una masa líquida que se cocina en un molde para darle forma y estructura. Nunca será igual al pan convencional”.
Por ejemplo, para cocinar un pan rico y saludable, se pueden mezclar harinas de garbanzo, linaza, almendra, trigo sarraceno, más caldo de verduras y claras de huevo.
Y para unos wafles, pasteles o galletas es posible combinar harinas de almendra, avena, linaza y cacao.
Para establecer las porciones adecuadas que se deben usar en cada preparación llevará un poco de tiempo, porque “hay que probar con las mezclas para llegar al sabor y contextura deseada”, concluye. (CM)
Antes y ahora
° La manipulación genética para conseguir mayor producción y cosechas en corto tiempo ha hecho que el trigo, la cebada y el centeno, que se volvieron alimentos usados en todo el mundo, se tornen nocivos para la salud, por contener gluten, explica Marcela Páliz, ingeniera en alimentos. Esto no sucedía años atrás, en tiempos de padres y abuelos que consumían los granos, cereales y harinas derivados de ellos, porque los procesos de cultivo y cosecha no eran manipulados, a diferencia de lo que sucede en la actualidad.