Carolina Jaramillo exporta la sazón del Valle del Cauca

PERSONAJE. Carolina Jaramillo habla sobre el desarrollo de la cocina del Valle del Cauca y sus influencias españolas, africanas e indígenas.
PERSONAJE. Carolina Jaramillo habla sobre el desarrollo de la cocina del Valle del Cauca y sus influencias españolas, africanas e indígenas.

La chef colombiana participa en la semana gastronómica ‘Sabrosura de Colombia’, que se realiza en la ciudad hasta el 21 de julio.

Para probar toda la gastronomía colombiana, harían falta más de 10 años de recorrido. Aún así quedarían por fuera sabores únicos que se conocen en la intimidad de un hogar. Ese detalle es uno de los que más admira Carolina Jaramillo, quien define la cocina de su país como una explosión de sabores y texturas, que no solo incide en los sentidos sino también en la memoria y los genes.

La chef caleña, de 45 años, llegó a Quito para mostrar la variedad de platillos que ofrecen el Valle del Cauca desde hoy en el festival gastronómico ‘Sabrosura de Colombia’.

De 12:00 a 15:00 y a partir de las 19:00, su sazón se apropiará del hotel Dann Carlton, con un menú degustación de siete verdaderos manjares.

PASIÓN. La variedad de los productos de la gastronomía colombiana es una de las pasiones de la chef. (Foto: Carolina Jaramillo)
PASIÓN. La variedad de los productos de la gastronomía colombiana es una de las pasiones de la chef. (Foto: Carolina Jaramillo)

Sabores con historia
Para empezar a desmenuzar la historia de la comida de la región en la que confluyen sabores tradicionales indígenas, españoles y africanos, Jaramillo recomienda un ‘arroz atollado’. En ese platillo la gramínea se combina con tres cortes de carne de cerdo –costilla, pierna y longaniza–, una tostada de plátano verde (similar al patacón) y medio huevo duro.

“Por sí solo, el plato es único”, dice la chef, quien empezó a estudiar la gastronomía autóctona desde 2009. Conoce que sin excepción, la comida del Valle del Cauca refleja la cultura y los saberes de hace siglos. Por ejemplo, este plato surgió cuando se desarrollaron los grandes cultivos de arroz y los pobladores empezaron a combinar este cereal con carne: primero de pato salvaje, luego de tortuga de río y finalmente de cerdo.

TOME NOTA
El menú para degustación estará disponible en el hotel Dann Carlton, República del Salvador y Moscú, de 12:00 a 15:00 y a partir de las 19:00. Tiene un costo de 20 dólares por persona.Otro de los destacados es el ‘Sancocho de gallina’. Además de su sabor, se reconoce que es una sopa muy similar a la que se prepara en varias partes de América, incluido Ecuador, debido a la herencia española. Sin embargo, el toque de sabor que da la raíz de azafrán hace que la receta del Valle sea inconfundible.

Con el legado de una familia materna apasionada por la cocina y una paterna de buen apetito, Jaramillo, quien también es periodista y docente, sabe más que nadie que la comida más allá de alimentar es motivo de celebración. Por eso, su menú incluye una mesa valluna con pasabocas tradicionales que se preparan en épocas festivas.

En ella están los ‘aborrajados’, un preparado que contiene plátano maduro con queso, rebosado en harina de trigo, leche y azúcar; ‘marranitas’, que son bolitas de masa de plátano verde rellenas con chicharrón crocante y empanadas de harina de maíz con carne de cerdo y res.

Los sabores se potencian con variedades de ají en base de hierbas como el cimarrón, de tomate de árbol y aguacate. Para acompañar los platillos, la chef presenta cocteles con dos bebidas tradicionales, el aguardiente del Valle y el viche (una bebida ancestral de caña de azúcar).

Como una firma de nacimiento
“Si quiere ser buen cocinero, tienes que cocinar la comida con la que te criaron, la que llevas en los genes”, dice Jaramillo, quien trabaja como docente a tiempo completo en un instituto de cocina en Cali. Ella llegó a la gastronomía por curiosidad y nunca se imaginó que le gustaría tanto.

Destaca que cocinar es también investigar y conocer, porque los sabores se mezclan de cierta manera y en ese proceso se recuperan los conocimientos de las cocineras tradicionales y sus saberes ancestrales.

Para ella, también ha sido importante conocer detalles sobre los primeros colonizadores españoles que llegaron al Valle del Cauca. Ellos tenían miedo de que los indígenas los envenenaran con la comida y por eso mantenían en la cocina solo a los esclavos africanos.

La experta recomienda que los ecuatorianos y los latinos puedan descubrir nuevos sabores en los platillos vallecaucanos sin distanciarse mucho de lo que conocen, pues el legado es similar. (PCV)

Arte culinario para celebrar a Colombia
° La semana ‘Sabrosura de Colombia’ es parte de las celebraciones de la comunidad colombiana en Ecuador, a propósito de la fiesta nacional de Independencia que se recuerda el 20 de julio. Esta propuesta arranca este año con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Procolombia y la Cancillería de Colombia en Ecuador.

Según Brany Prado, director ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, el objetivo de realizar estos encuentros es promover la gastronomía colombiana en el mundo entero. La agrupación reúne a aproximadamente a 2800 restaurantes de todo el país que se apoyan para crecer.

Celebraciones

Conozca

° Rueda de negocios con operadores turísticos ecuatorianos

Fechas: 19 de julio
Hora: 08:30
Lugar: Hotel Dann Carlton

° Concierto Sinfónico con el tenor colombiano Alejandro Escobar
Fecha: 20 de julio
Hora: 20:00
Lugar: Casa de la Música