Habas calpo, gastronomía ancestral de Cayambe

FEB, 14, 2020 |

PROCESO. Este es el estado en el que queda este producto después de haber sido tostado. (Foto: Cayambe Ancestral)

La chef María Belén Cataña, autora del libro ‘Cayambe ancestral, una cultura milenaria desde los fogones’, señala que las habas calpo son una preparación tradicional que aún se hace en las comunidades campesinas de esta ciudad de Pichincha. Se realiza en La Chimba, tierra de Tránsito Amaguaña y Dolores Cacuango, líderes indígenas del pueblo Cayambi.

La experta menciona que los pueblos indígenas, en tiempo de hambruna o escasez, tostaban y secaban las habas en tulpas (cocina de leña) sobre tiestos de barro, y las removían “de rato en rato”, para que queden preparadas uniformemente. Era y es un proceso de conservación que les permitía guardar el alimento por meses y hasta años. Cuando las iban a consumir, cocinaban las habas secas en agua hirviendo para que se ablandaran y se pudieran degustar.

PROCESO. Este es el estado en el que queda este producto después de haber sido tostado. (Foto: Cayambe Ancestral)

Sabor combinado con fiesta
Los testimonios que se recogen en las publicaciones ‘Patrimonio Alimentario’, del Ministerio de Cultura, señalan que las habas calpo son un plato cuya elaboración se encuentra íntimamente relacionada con el hogar, con las fiestas familiares y comunitarias, y con las mingas en las zonas rurales.

EL DATO
Es un alimento de origen centro asiático, introducido en la Colonia al país. Su cocción en tiesto es de raíz andina.
Después de ser tostadas, son cocinadas en abundante agua hirviendo para que se vuelvan suaves. Cuando están listas se les acompaña con maíz tostado, papas, choclo, mellocos, ocas, mashua y más productos, de acuerdo con la preferencia de la familia o del grupo.

Además, son ricas en proteína y carbohidrato, nutrientes necesarios para el desarrollo muscular y la obtención de energía, respectivamente. También son una buena fuente de fósforo, es indispensable para la buena salud de los huesos y el adecuado funcionamiento cerebral.

Según ‘Patrimonio Alimentario’, es un platillo que está en peligro de desaparecer porque ha sido desplazado por otro tipo de productos. (DLH)

Un combo tradicional
° Habas, choclos, mellocos y empanadas de viento, acompañados con ají, es el ‘combo cayambeño’, denominación que le dio Carlos Galarza, cuyo testimonio se recoge en el libro ‘Cayambe Ancestral, una cultura milenaria desde los fogones’.

Este plato se proporciona a los danzantes, las familias y los amigos que participan en las Octavas de Juan Montalvo, una parroquia urbana situada al sur de Cayambe y donde se festeja en agradecimiento por las cosechas.

Esta conmemoración se efectúa todos los fines de semana de junio de cada año, en la cual los aruchicos, los diablohumas y los chirucas, acompañados de bandas de pueblo, bailan y cantan las llamadas coplas, por aproximadamente 10 horas consecutivas, entre ir a Juan Montalvo y retornar a Cayambe.

En el trayecto y para recobrar energías, comen los ingredientes del combo cayambeño y beben la chicha de jora, que les dan personas o familias que apoyan la fiesta.