Sabor tradicional

Por: MIGUEL ÁNGEL RENGIFO ROBAYO

En nuestro país los sabores están ligados con la idiosincrasia propia de cada sector localidad o región, la cocina tradicional es el bien que por antonomasia ha tenido el sentido y acepción primera del concepto del mestizaje, la reflexión es honda y lozana pocas han sido las reflexiones y muchos los comensales.

En lo local Gutiérrez Estrada, con mayor insistencia se ha preocupado por el tema culinario y agrícola que tiene nuestra zona andina ecuatoriana, las inquietudes generales hechas por Pasos Barrera, Paredes Ortega, Karolys Baca, Sandoval Pastor, que van desde la anécdota hasta el saber popular y cotidiano de la cocina tradicional latacungueña, que fuera del cliché desgastado de que la ciudad es la tierra de las chugchucaras, del queso de hoja, de las hallullas, es mucha mas amplia.

Aquí surge el termino de la “Picantería” que resulta ser el espacio dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos; se refiere a una porción especial llamada “Picante”, (traducido en inglés: comida picante) disponible al final de la tarde, compuesto de diversos guisos servidos en un plato, y que no es necesariamente picante. Durante el siglo XVI solo vendía bebidas como la chicha de maíz; es recién en el siglo XIX donde empieza la preparación de platillos

La calle larga era la más hermosa. Latacunga habiendo nacido grande no comenzó hacerse a partir de la calle real (…), se formó de suyo, al amor de El Calvario y acariciada por sus cinco ríos; por eso que todas las calles comienzan en la colina y van a terminar en el Cutuchi, cruzándose con las que se extienden en el Yanayacu, Pucayacu y Cunungyacu, más allá, hasta el Pumacunchi.

El Calvario que por este lado terminan en “El Empedrado” estaban las moradas de los principales matapuercos, aquí también, tuvo su lugar de origen aquel plato inigualable por su ricura: las chugchucaras, que lógicamente en esta calle se confeccionaban con mayor lujo de detalles, a tal extremo de convertirlo en el manjar de los manjares.

Pero, las chugchucaras solamente eran una parte, una parte nada más de la culinaria que se daba en esta arteria de costumbrismos y simpatía; pues aquí podrían escribirse tomos enteros sobre la cultura del maíz, exaltada por las mejores manos.