La leyenda cuenta que este inca la descubrió cuando las lluvias habían deteriorado los silos (hoyos donde se almacenan los granos).
La chicha, como brebaje de maíz o arroz, es una bebida ancestral, heredada de los antepasados aborígenes. Constituye desde un refresco hasta una especie de vino embriagante.
Su elaboración se halla descrita desde la Conquista y la Colonia; perdura hasta la actualidad, algunos la llaman ‘chicha andina’.
Es particularmente elaborada por los indígenas en países como Ecuador, Perú y Bolivia. Su preparación se compone principalmente de la jora, que básicamente es el maíz germinado, y ha sido utilizada desde la época preincaica como algo sagrado, exclusiva para actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.
Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra chicha proviene del kuna chichab, que significa maíz; sin embargo, existe otro término en lengua náhuatl chichiatl, que es agua fermentada.
Orígenes
La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora al inca Túpac Yupanqui, cuando las lluvias habían deteriorado los silos, fermentándose los humedecidos granos de maíz. “Para evitar desechar el maíz, el inca ordenaba la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote, (maíz cocido en agua), pero, dadas las características desagradables que presentaba, se optó por descartarla”, explica Rafael Chiliquinga, investigador de la cultura salasaca.
EL DATO
Esta preparación tiene un alto nivel de probióticos que ayudan a la flora intestinal.Se dice que un indígena ansioso de beber, rebuscó la basura y consumió la sustancia, quedando sumido en la embriaguez. En ese momento se descubría el valor alcohólico del maíz fermentado en el antiguo Perú.
Tras su legendario origen humilde, la chicha de jora se convirtió en el ‘refresco’ predilecto de los grandes señores de la nobleza inca y fue el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades).
Según datos, los españoles se asombraban de la importancia que tenía esta bebida en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se elaboraba. Las mujeres del grupo, muchas veces las más ancianas, masticaban los granos del maíz para acelerar la fermentación y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que tomaban para festejar los grandes acontecimientos.
En la actualidad
Algunos pasos de la preparación de la chicha han cambiado. Hoy ya no se mastica el grano de maíz; en su lugar se utiliza una piedra de moler junto con una batea, donde se recolecta la harina luego de ser molida y se coloca en ollas con agua tibia.
Otro cambio es la utilización de hierbas, entre ellas el cedrón y la hierba luisa. Además se anexan especias como la canela y el anís. Para obtener un sabor dulce ponen bancos de panela, condimentos que no utilizaban los antepasados.
Es famosa en la serranía la chicha de jora, deliciosa bebida hecha con fermento de maíz de jora, una variedad especial de maíz, endulzada con panela.
Otra chicha es la que se hace con quinua, panela y se la fermenta con piña.
En la Costa preparan chicha de arroz con piña y panela, adquiere su sabor característico por la fermentación de la fruta con el dulce de caña (panela), la canela, el clavo de olor y la pimienta dulce. Por lo general, se la deja fermentar de uno a dos días para la chicha cotidiana (no contiene alcohol) y ocho días para la chicha festiva. (DA)
Distinciones
Cada provincia de la Sierra tiene alguna variante para su propia chicha. “Por ejemplo, en Guano, Chimborazo, es tradicional la ‘Huevona’, que debe su nombre a los ingredientes adicionales a la chicha de jora: huevos, cerveza, una copa de licor de puntas y azúcar”, menciona Rafael Chiliquinga, investigador de la cultura salasaca.
Probablemente en el campo aún se utilizan grandes vasijas de barro para fermentarla, pero en la actualidad en las ciudades es muy difícil encontrar estos recipientes.