Actualmente, pocos panaderos elaboran el verdadero pan lojano. Ya existen pocas recetas de los ancestros.
Con el pasar del tiempo, el tradicional pan lojano va desapareciendo de las panaderías y locales de expendio en la ciudad, debido a que la mayoría de los panificadores ya no cuentan con las recetas ancestrales y actualmente solo utilizan premezclas. A decir de los expertos, se ha perdido esta elaboración en un 80%.
Elaboración
Yerovi Mora, panadero de Loja, manifestó que el pan lojano cada día que pasa se va olvidando, ya no hay recetas antiguas en las empresas y lo que hacen es emplear premezclas. “Ahora ya no hay panaderías donde se encuentre un buen pan lojano. Panaderías hay y pan también, pero llevan diferentes recetas, insumos, variedad de químicos y colorantes, que hacen que sea diferente a lo de antes”, dijo.
Indicó que lo que sí se ve, y que en su caso lo aplica, es trabajar con recetas de productos del campo. Por ejemplo, pasteles de maduro, pan de maduro, pastel de zanahoria, pan de zapallo, torta de zapallo, el cual no necesita colorantes ni esencias, porque es natural. En otros países hay harinas de maduro, zapallo, zanahoria, remolacha, entre otros productos. “Lo que les hace falta a los panificadores de la ciudad es sacar pan de zanahoria y sus derivaciones”, relató.
Pan tradicional
Según Mora, el pan lojano era elaborado por los ancestros y los antepasados utilizando materiales propios de la época como la batea de madera, donde se mezclaba hasta un quintal de harina y se amasaba a mano y no como ahora que todo se elabora a máquina. “Antes era todo a mano, un quintal, medio quintal y varias libras se amasaba a pura mano, a punta de golpes y puños, usando como ingredientes la manteca de chancho, huevos criollos, entre otros, donde todo era saludable, porque tenía productos frescos del campo. El pan original lleva como ingredientes harina, huevo criollo, manteca de chancho, miel, panela o sal, levadura elaborada en casa compuesta de leche, azúcar, harina y agua llamada (poto)”, reveló.
En Loja se conoce como tradicional al pan de yema, pan de suelo y otros que ya no se elaboran como antes, como el caso del bollo. Lo que hay son imitaciones con otros ingredientes y elaboración.
Para rescatar las tradiciones, según Mora, es importante encontrar emprendedores y fomentar la cultura de la ancestralidad de manera conjunta con las autoridades para no ahuyentarlos con impuestos, multas o sanciones, sino darles las facilidades para que puedan entrar al mercado local. En Loja, para obtener un permiso se requiere de 17 requisitos, lo que espanta al emprendedor, según el ciudadano.
