Al hablar de las delicias de la comida esmeraldeña no se puede dejar de mencionar el Ensumacao, esa sopa sustanciosa que recarga de energías a cualquiera y deleita el paladar de propios y extraños.
Hoy en día, este plato es elaborado con 7 mariscos, su receta ha ido evolucionando en el tiempo porque empezó como un caldo de camarón, langostino, langosta y pescado; y, poco a poco, con delicadeza se fueron incrementando los demás ingredientes. En la receta final de “Oh Mar”, el restaurante pionero de este manjar, se integran camarón, pescado, calamar, pata de burro, almeja, cangrejo y langostino que, complementados con los tradicionales ingredientes del coco, el maní y la chillangua, crean la combinación perfecta.
“Es una sopa que se creó para cumplir los deseos de los comensales de servirse una sopa sustanciosa”, nos comenta su creadora, doña Fanny. La fémina menciona que en el restaurante se prepara sopa sólo los fines de semana, la popular sopa de bagre. “Los clientes nos pedían a diario sopitas. Para complacerlos empezamos a preparar la sopa a la que fuimos añadiendo mariscos hasta llegar al punto exacto”, destaca.
Preparación
Al tener diferentes mariscos su preparación debe ser delicada y realizada con precisión para no dejar ningún ingrediente crudo o muy cocido. Nos explica su creadora que se empieza elaborando un caldo de mariscos, luego se elabora un refrito con los ingredientes básicos a los que se añaden “los secretos de la casa”. A continuación, se disuelve el refrito en el caldo y se añade almejas, calamares y pata de burro; después se agregan camarones, pescado y langostinos, mariscos de rápida cocción. Y, por último, se añade el maní, el coco y la chillangua, que darán su sabor exquisito, deleitando el paladar de quien se lo coma. Al momento de servir se complementa con el cangrejo, que es preparado aparte para evitar que el caldo se oscurezca.
Como anécdota, recuerdan los propietarios de “Oh Mar”, que Alfredo Palacios, siendo vicepresidente, pidió servirse el “tan nombrado ensumacao” y al ver la magnitud del plato, su expresión fue de asombro; pero luego de probarlo, quedó encantado con la combinación de mariscos.
Un restaurante con más de 40 años de experiencia, fue el primero en servir esta delicia esmeraldeña. Posteriormente, muchos restaurantes, siguiendo su ejemplo, empezaron a preparar el ensumacao, cada uno a su manera y con diferentes combinaciones de ingredientes. Por ejemplo, unos le añaden verde rallado, otros lo preparan con concha o langosta, creando variedad para atender el gusto de todos los clientes. Cuando la necesidad y el gusto por trabajar está presente, no hay obstáculo que te detenga.
Tradición esmeraldeña
Los propietarios del restaurante “Oh Mar”, pioneros del Ensumacao, son un ejemplo de esto. En el año 2011, un incendio consumió su local y vivienda, obligándolos a cerrar el negocio por un buen tiempo mientras poco a poco se preparaban para atender a sus clientes. Luego, en el año 2014, se vieron afectados por la reubicación de los locales de la playa Las Palmas, ante la construcción del Malecón. Y, a inicios del 2016, por el terremoto que sacudió al país, que les obligó a suspender el servicio, quedándose nuevamente sin fuentes de ingresos.
Considerando que la “mala racha” había terminado, a finales del 2019, se reubican en un local del área de restaurantes del Malecón de Las Palmas, pero la pandemia le lleva a cerrar nuevamente el negocio. Y cuando parecía que todo empezaba a mejorar y había oportunidad de reactivarse, la provincia se ve afectada por otros problemas como la delincuencia. Sin embargo, comparten con muchos esmeraldeños la esperanza de que la situación mejore y siguen trabajando con entusiasmo.
La comida esmeraldeña va más allá de sabores y olores; sus recetas encierran historia, cultura, tradición y otros ingredientes que la identifican como son el entusiasmo y tesón de personas que confían y esperan días mejores para la provincia verde.