Cosechar el dulce de cabuyo es una actividad diaria que realizan varias familias de Cotopaxi.
La 11 de Noviembre es una de las parroquias rurales de Latacunga, Plaza Arenas, uno de sus barrios. El ambiente seco y el tipo de suelo, arenoso, permiten que las únicas flores que adornan el paisaje en temporada sean las del maíz, los árboles de capulí cuando florecen y los cabuyos que crecen con tanta facilidad.
En Plaza Arenas habitan alrededor de 30 familias y todos se conocen. Entre vecinos conversan, saludan en las mañanas y tardes o cuando se encuentran camino a recoger la hierba o el dulce de cabuyo que sirve de alimento y engorde para el ganado y los cerdos.
EL DATO
Dos horas son el tiempo estimado para la preparación del ‘chawar mishki’. Las personas que han vivido desde su niñez en este sector saben que la tradición es familiar. Mariana Angueta, de 62 años, recuerda que aprendió de sus padres a vivir con los pencos: “Cuando era niña, mi papá me llevaba para sacar el dulce de los cabuyos”, recalca.
Herencia familiar
En este barrio, la entrada de las casas está delimitada por líneas paralelas de cabuyos. Esta planta sirve a su vez para lo que los campesinos llaman linderos, es decir son los límites que separan una propiedad de tierra de otra.
Como a las 16:00, un jueves, los esposos Enriqueta y Luis Orbea cocinan el ‘chawar mishki’ en una olla de barro y al calor de un fogón que conservan. “A ‘Lucho’ y a mí nos gusta cocinar en leña”, cuenta doña Enriqueta, mientras con la sencillez que le caracteriza empieza a describir cómo preparan este alimento.
En la olla de barro primero se pone a hervir el dulce de cabuyo, cuando este líquido vierte espuma, es el momento exacto para agregar el arroz de cebada. A medida que va hirviendo, hay que mantener encendido el fuego, hasta que el alimento esté bien cocinado, por ello, ‘don Lucho’ se mantiene atento al fogón, pues no puede descuidarse de mecer la olla.
Mientras esperan que esté listo el dulce, Enriqueta recuerda su niñez: “Siempre para ir a la escuela estaba listo el dulce con machica que preparaba mi ‘mamacita’, así nos criamos fuertes, por eso ahora no tengo ni dolor de huesos” afirma.
Luis continúa meciendo la olla de barro que, según recuerda, es una de las costumbres que aprendió de sus abuelos y padres: “Cocinábamos en olla de barro y comíamos el ‘chawar mishki’, el café, el almuerzo y la merienda. Nuestros hijos igual, hasta cuando se casaron”, manifiesta.
Actualmente, los esposos preparan este alimento en ocasiones especiales, cuando sus hijos van de visita, pues la tradición familiar es sentarse sobre la mesa, al lado del fogón, a disfrutar de un rico ¡chawar mishki’.
Saberes
Luis hace un recorrido por sus terrenos. Comenta que cada año el penco va desarrollando una hoja y está listo para la producción cuando ha cumplido 15 años de vida. Este hombre conoce a la perfección todos estos detalles, señalando los pencos, dice: “Ese está listo en enero y a este le faltan tres años”.
Para extraer el dulce hay que hacer un agujero justo en el centro de la planta retirando tres hojas, entonces hay que cubrir la abertura evitando que los insectos se metan en el dulce.
EL DATO
Antiguamente la producción duraba de seis a siete meses. En la actualidad de tres a cuatro. Una vez que se ha extraído todo el líquido de la planta, se seca, sus hojas se amontonan y se utilizan como leña para cocinar, entonces es momento de trasplantar nuevos pencos.
Luis escribe en las hojas de los cabuyos, con el mismo espino, la fecha en que inicia con la producción; esto le permite tener un control de duración.
A las 06:30 se raspa el penco para que durante el día vierta el dulce. A las 14:20 se recoge el líquido para alimento del ganado y a las 16:00 o 17:00 para los cerdos. Así transcurre el día a día de Luis y Enriqueta, esperando que la tradición del chawar mishki no se pierda. (MBG)
