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Tubérculos andinos previenen enfermedades

Domingo, 30 de Junio de 2002

Servicio Informativo de FUNDACYT.

Varios tubérculos andinos, como la achira, la zanahoria blanca, la oca, el melloco, el camote y la papa, pueden ayudar a la prevención del cáncer al colon, control de la diabetes o problemas estomacales.
Así lo demostraron estudios científicos realizados por el Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología de la Escuela Politécnica Nacional (EPN).
Debido a la importancia de estos productos típicos andinos en la alimentación de los pueblos desde tiempos ancestrales, se puso en marcha el proyecto llamado "Valoración de raíces y tubérculos andinos para su uso en la industria de alimentos".
El proyecto se inició en 1998 con el auspicio de la Fundación para la Ciencia y la Tecnología, Fundacyt. Su objetivo primordial fue la caracterización de los productos mencionados para potencializar sus usos resaltando sus valores naturales como cantidad de micro y macronutrientes, propiedades nutricionales y compuestos bioactivos, es decir sustancias naturales presentes en los alimentos y que producen algún beneficio en el organismo humano.
Luego de 41 meses de trabajo constante, los investigadores han llegado a analizar compuestos diversos de cada producto que tienen funciones particulares. Por ejemplo, las variedades amarillas del camote son fuente de pro-vitamina A; la mashua es rica en proteínas, alrededor de un 12%, y el melloco reduce la absorción de carbohidratos, por lo tanto puede recomendarse para dietas de diabéticos.

Prevención del cáncer
Según Jenny Ruales, directora del proyecto, los resultados obtenidos por los primeros estudios en el laboratorio de la EPN, determinan elementos importantes en materia de antioxidantes, compuestos que podrían prevenir enfermedades cancerígenas eficazmente.
La mashua, un tubérculo de la clasificación Tropaeolum tuberosum se cultiva en alturas entre los 3.000 y 4.000 metros y tiene cantidades importantes de polifenoles, substancias químicas presentes en la naturaleza que actúan como antioxidantes en el organismo evitando el desarrollo del cáncer.
Esta tuberosa andina, cuyo aspecto se asemeja a una papa o un camote de piel clara, es utilizada en la dieta de los indígenas que habitan en las montañas. En ciertas ocasiones la mashua substituye a la papa y se combina con vegetales como cebolla o pimiento o también se la prepara con miel. Tiene además bondades medicinales para tratar problemas de riñón e incluso se ha comprobado que su valor nutricional es superior al de los cereales.
El melloco es uno de los tubérculos que también ha sido estudiado. Conjuntamente con investigadores del Instituto del Frío de Madrid, España, se realizaron estudios de fermentabilidad obteniéndose resultados interesantes como el de una producción significativa de ácidos grasos de cadena corta, los cuales ayudan en la prevención de cáncer al colon y en la regulación de la digestión de carbohidratos y el metabolismo de lípidos. Además se comprobó la capacidad oxidativa de la mashua y su potencial como preventor del cáncer.

Industria y dietas especiales

Pero el proyecto también estudió las características de los almidones provenientes de estas raíces y tubérculos y posible utilización en la industria alimenticia. Los almidones de la zanahoria blanca producen geles muy estables al almacenamiento en refrigeración y congelación, lo que los hace aptos como ingredientes en la formulación de alimentos a ser conservados en esa forma. Además, los productos mantienen las texturas luego de pasar por el proceso de congelación.
De otro lado, el almidón de zanahoria blanca se transforma fácilmente en glucosa dentro del organismo, característica apropiada para la formulación de alimentos para niños que requieran una rápida digestibilidad de carbohidratos, tales como niños con diarrea que necesitan recuperarse rápidamente.
El almidón de achira tiene el efecto contrario al de zanahoria blanca, pues el cuerpo no lo absorbe fácilmente y por lo tanto es recomendable para el consumo de personas con problemas de diabetes, incluso se han desarrollado fideos tipo oriental, preparados a base de achira. Estos fideos se digieren muy lentamente, por lo tanto se recomiendan en dietas de diabéticos y de personas con sobre peso. Además estos productos son libres de gluten por lo cual son ideales en dietas de sujetos alérgicos al gluten. El almidón de achira presenta altas viscosidades por lo que funcionan muy bien como espesantes y tiene muy buenas propiedades para pastelería produciendo un producto delicado muy esponjado.

Ventajas naturales

La doctora Ruales resalta los estudios de almidones porque son productos que presentan cualidades naturales a los que se les puede dar diversidad de usos sin necesidad de modificarles químicamente o el de hacer modificaciones genéticas a las plantas para obtener características especiales. "Los almidones utilizados normalmente en la industria de alimentos son modificados químicamente, como por ejemplo los de maíz o papa, que son estables a la congelación. Los almidones químicamente modificados tienen restricciones de uso en alimentos para personas enfermas, ancianas y niños, mientras que los productos nativos no tienen ese problema y se los puede incorporar a un alimento como un ingrediente más y no como un aditivo".
El alimento infantil basado en zanahoria blanca desarrollado en el proyecto ha sido también investigado en el Instituto del Frío de Madrid, España, para comprobar su nivel de absorción y producción de glucosa. La fracción indigerible y la fermentabilidad del alimento infantil ha sido también estudiado y los estudios muestran resultados satisfactorios confirmando la calidad para la que fue diseñado el producto.

 

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